Editada por la Sociedad Española de Agricultura Ecológica/Agroecología
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Ecocomedores: la alimentación, eje del cambio de modelo de producción, distribución y consumo

Y González, N Lorenzo, MN Melián, A Pérez, K García, C Hernández, E Monterrey, A García, RE Pereyra, M Morín, A Guanche, T Alcoverro, MM Hernández

 

Puede que no seamos conscientes de ello, pero cada vez que compramos un alimento estamos haciendo indirectamente una elección de modelo de producción, de distribución y de consumo.

En España aproximadamente el 40% de los niños que asisten a centros educativos hacen uso del comedor escolar al que se le atribuyen una serie de ventajas vinculadas a su importancia en la propia educación: introducción de normas y hábitos alimentarios sanos y de conducta e higiene. Sin embargo, el comedor escolar puede ser también una forma de acercar e involucrar al niño con la agricultura, la ganadería, la pesca y la preparación de los alimentos en la cocina, permitiéndole comprender y dar importancia a la alimentación, y humanizando todo el proceso. El menú de nuestros hijos pasa entonces a ser algo más que un elemento de la cadena de producción en el que la eficiencia, la economía, la uniformidad, la asepsia, la optimización, las ventajas higiénico-sanitarias, las garantías propias de los sistemas industriales, etc. dan paso a la valoración de la variedad, los sabores, los olores, las texturas, y los colores distintos, donde podemos hablar simplemente de una alimentación completa y sana y donde ponemos en valor a las personas que producen y cocinan los alimentos.

El Programa Ecocomedores de Canarias aspira a la utilización de productos de la agricultura y ganadería ecológicas locales. Comenzó con el proyecto piloto Ecocomedores Escolares en el curso escolar 2013-2014 en el que participaron 7 centros públicos con comedor de gestión directa y 54 ecoagricultores, beneficiándose 1401 comensales. El interés mostrado ha dado lugar a su crecimiento y en el curso escolar 2015-16 participan 40 centros, 120 ecoagricultores, reunidos en 19 grupos de interés común, y 9.000 comensales.

Como objetivo a medio plazo se plantea que se consolide el comedor escolar ecológico en cada centro participante, ofreciendo un menú elaborado 100% con productos ecológicos, locales y de temporada, y la incorporación de otros comedores sociosanitarios como escuelas infantiles, centros asistenciales, residencias de mayores y hospitales, generando una Red de Ecocomedores y una Red de productores y productoras ecológicos de Canarias.

El eje articulador del Programa Ecocomedores Escolares de Canarias es la incorporación de alimentos ecológicos en el menú de los comedores de Canarias. Esto supone que los comensales disfruten de alimentos frescos, sabrosos, nutritivos, y sanos que cumplen las normas de sanidad y seguridad alimentaria, y que han pasado por un proceso de control y certificación de su calidad.

Sin embargo, el Programa de Ecocomodores va más allá de la pretensión de alimentar con productos ecológicos. La incorporación de alimentos ecológicos, locales y de temporada en los comedores promueve el acercamiento de los centros educativos y sociosanitarios al sector primario, al conocimiento de un modo de producción respetuosa con el medio ambiente, vinculando a los centros con su entorno y abriendo las puertas de la educación al mundo que le rodea. Por otro lado, el Programa de Ecocomodores respalda al subsector agrario, ya que aumenta la demanda de productos ecológicos y le da estabilidad. Además, favorece el desarrollo de canales cortos de comercialización, que minimizan el impacto de los intermediarios entre la producción y el consumo, mejorando la rentabilidad de las fincas agrarias, y garantizando un precio razonable de los productos para el consumidor.

Alimentos locales o de proximidad, porque los agentes que intervienen, tanto en la producción como en el consumo, comparten un mismo ámbito de movilidad., generando un sistema alimentario más sostenible. En un territorio insular como el canario, tomamos como referencia la unidad insular para el desarrollo de este programa, con el objetivo de reducir distancias y hacer más eficiente este criterio de proximidad a medio plazo, intentando que los ecocomedores trabajen con las y los productores ecológicos ubicados en su entorno. La proximidad favorece el consumo de productos más frescos y que conservan mejor sus propiedades originales (ya que se evitan largas distancias de transporte y tiempos de almacenamiento), a la vez que reduce la contaminación y gasto energético producido por el transporte. Otro valor que favorece la proximidad es la relación directa entre productor/productora, elaborador/elaboradora, consumidor/consumidora y otros actores que intervienen en la cadena alimentaria, promoviendo la educación e información, la cooperación, la confianza y la reciprocidad.

Y, por último, productos de temporada. Que los ecocomedores trabajen con productos de temporada implica que los alimentos serán frescos, no serán almacenados en cámaras frigoríficas para salir al mercado cuando ya no es temporada del mismo. Así se potencia la biodiversidad de nuestro entorno, el mantenimiento de sistemas tradicionales agrarios y culturales, y la producción con variedades y razas locales que tienen una mayor garantía de adaptación a nuestro medio.

Para la utilización de alimentos ecológicos en los comedores escolares es necesario el trabajo organizado de todos los agentes implicados: la comunidad educativa, que gestiona el comedor escolar; los agricultores y ganaderos ecológicos, que obtienen los productos; la de los equipos de cocineros de cada centro escolar, que preparan los menús adecuados respetando sus características; y el equipo de técnicos y especialistas, que participan en la organización, apoyo y gestión del programa.

El Programa Ecocomedores avanza sobre los cuatro objetivos estratégicos del Plan de actuación para el desarrollo de la producción ecológica en Canarias. Este plan se elaboró mediante un proceso de diagnóstico participativo realizado con productoras y productores ecológicos, consumidoras y consumidores y administración pública.

Este Programa se promueve desde el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, en colaboración con la Dirección General de Ordenación, Innovación y Promoción Educativa del Gobierno de Canarias.

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