Editada por la Sociedad Española de Agricultura Ecológica/Agroecología
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“Es posible producir un producto de calidad, en menor cantidad y con precios dignos”

Juan Ignacio Pérez Vázquez. Jerez de los Caballeros, Badajoz

 

Originario de Jerez de los Caballeros, Badajoz, Juan Ignacio pertenece a una familia de cuatro generaciones trabajando en la cría y sacrificio de ganado. Los recuerdos de su primera infancia son de sus visitas al campo con su padre y abuelo. “Aunque por entonces había poca comercialización de lo que se criaba”. Estudió Ciencias Empresariales, y acabados sus estudios, volvió a la empresa familiar. Pronto inició el negocio por su cuenta y en 2008, decidió cambiar la totalidad de su empresa del modelo tradicional al ecológico. Así nació Ibéricos Juanes.

Desde sus inicios tuvo que lidiar con las dificultades de trabajar con métodos de cría alejados de lo convencional “en vez de 200 o 300 cerdos yo me centraba en trabajar con 100 o 150 y era algo muy distinto a como se trabajaba en el entorno”. Pero la naturaleza y el conocimiento le daban seguridad. “Empiezas a investigar y ves que es posible producir un producto de calidad, en menor cantidad y con precios dignos”. Juan Ignacio, con la ayuda de un trabajador fijo y tres eventuales, cría 150 cerdos en montanera, teniéndolos en total libertad en 230 has de tierra de dehesa. “Que el animal recupere sus instintos es bueno para que no enferme. Lo que necesita es espacio, una buena alimentación que le proporcione los nutrientes y un equilibrio microbiano y con eso consigues un superalimento”.

Así, elabora entre unos 220 y 300 jamones y paletas, “y algo de embutido, aunque no es lo que más demanda tiene”, y se define como un “buscador de esencias”. Explica “mi jamón vale 60€/kg, dentro de la naturalidad buscas razas autóctonas de ibérico 100% que son los que mejor se adaptan, más respetan el entorno, mayor calidad da en producto. Busco la esencia de las cosas”.

Aunque vacuna a sus cerdos con la vacuna obligatoria del Aujeszky (una enfermedad infecciosa causada por un virus) evita la administración de cualquier tipo de medicación al animal. “Un animal suelto, con libertad, abundante alimento con pasto fresco proporciona al animal la posibilidad de que fabrique las defensas necesarias para la enfermedad”. A parte de esto, produce sus propios probióticos. Se trata del bokashi, una fermentación de microbios con melaza de azúcar de caña y salvado de trigo que por un proceso anaeróbico elimina ciertas bacterias y quedan solo las bacterias anaeróbicas. Así, transforma el compuesto en un alimento probiótico.

Al hacer ciclos naturales, sacrifica el cerdo entre finales de diciembre y enero. “Ciclos naturales porque son cuando más comida hay en el campo de montanera. Desde finales de octubre hasta marzo es cuando mas comida hay, porque hay bellotas y hierba, que le aporta el hidrato de carbono, lo que más les engorda en poco tiempo”, así, con el sacrificio de los animales mayores bien engordados, deja aún suficiente alimento para los jóvenes que llegan.

Insiste en que la producción natural (término que prefiere al de ecológico) debe regirse “por el equilibrio”. Por ello emplea la proporción aurea, el número algebráico irracional descubierto por los antiguos griegos que se define porque lo pequeño es a lo grande como lo grande es al todo, “porque es la regla de la naturaleza”. Por esto mismo no se restringe a la cría de cerdo. “En un terreno no tienes que tener solo ganado, tienes que cultivar también el suelo porque es lo que va a comer el animal y luego tú te vas a comer al animal”. Por ese equilibrio tiene también una docena de vacas y emplea sus heces para producir el abono de sus pastos. A las heces de la vaca les añade “melaza, agua, roca molida con la cantidad de minerales que lleva”, mezcla que cierra “consiguiendo el efecto del estómago de una vaca y hace un abono para alfalfa buenísimo”. Así, al tener esos minerales, “los microbios descomponen esos minerales y la tierra los puede absorber». Además, ha iniciado la cría de abejas con diez panales, “otra pieza más porque polinizan y rejuvenecen los árboles y suelo”.

Distribuye su producto principalmente fuera de Extremadura, aunque también suministra al grupo de consumo de Badajoz y Zafra. Barcelona, Madrid y el resto de Europa son su mercado principal, y actualmente prepara la adaptación de su web para vender online.

La mayor dificultad que encuentra en el trabajo es la cantidad ingente de burocracia a la que se atiene el producto con sello ecológico, “un sobreesfuerzo importante para una empresa pequeña que nos coloca en desigualdad de condiciones respecto al producto convencional”. Lamenta también la falta de concienciación del consumidor sugiere la recuperación de las vegas extremeñas para la producción ecológica, una apuesta que “podría partir del gobierno: así se crearía empleo”.

Su mensaje final es optimista, “sí, se puede vivir de la producción ecológica”, pues está convencido de que la ecología no debe imponerse, sino convencer por el argumento del equilibrio natural. “Hay un público que sabe lo que quiere comer y esos sí te valoran si eres honesto con tu producto. Es mucho más difícil que la producción convencional, pero me hace feliz trabajar con el sistema ecológico”.

 

 

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