Editada por la Sociedad Española de Agricultura Ecológica/Agroecología
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Propuesta de galletas ecológicas sin efectos alergénicos

fig 1 dchaMD Raigón Jiménez, V Castell Zeising, I Castell Raigón, ML Ruíz Domínguez 

 

Las galletas son alimentos complementarios muy populares elaborados a base de una mezcla de harinas, agua, grasas comestibles y, a menudo, huevos, de composición nutricional variable y alto valor energético. La formulación y producción se adaptan al consumidor y a parámetros de salud, y aunque ha aumentado la preocupación por las alergias alimentarias (un 20% de la población las padece durante su vida alguna vez), es difícil encontrar formulaciones no alergénicas a un amplio rango de intolerancias.

El objetivo es desarrollar galletas, con ingredientes producidos ecológicamente, en versión salada y dulce, que permitan ser aceptadas por un amplio rango de consumidores con alteraciones alimentarias, con elevado valor nutritivo y aceptación organoléptica.

La receta

Los ingredientes han sido: garbanzos (var. ‘Pedrosillano’), mezcla de harina comercial de maíz, trigo sarraceno, mijo y arroz, hojas desecadas de Stevia, azúcar de caña, aguacate, gasificante en polvo y sal marina. La cantidad de gasificantes no supera el 5% (según reglamentos CE 834/2007 y CE 889/2008) y más del 95% de ingredientes es de producción ecológica.

Las harinas sin gluten pueden provocar que la galleta sea dura más que crujiente. Esto se subsana empleando garbanzo, que actúa como sustitutivo del huevo y ayuda a ligar y apelmazar la masa. Se incrementan los tiempos de amasado para incorporar y retener gran cantidad de gas, conforme la proteína se acomoda durante la cocción. Se incorpora garbanzo germinado, incrementando así la fracción de enzimas disponibles, se cuece con hojas secas de Stevia (caso de la versión dulce) y se tritura con el jugo de cocción hasta conseguir una pasta de unos 3 ºBrix. Proporciona gran cantidad de proteínas, fibra e hidratos de carbono de absorción lenta, ayudando al tránsito intestinal y facilitando la digestión. La mezcla cereales/legumbres proporciona proteínas de alto valor biológico y adecuadas cantidades de aminoácidos esenciales.

Las galletas ricas en azúcar presentan una estructura cohesiva y textura crujiente. El azúcar de caña empleado aporta también su sabor característico.

Los lípidos contribuyen a la plasticidad de la masa, reduciendo dureza y aspereza, permitiendo que se puedan romper las galletas fácilmente. El aguacate aporta la fracción lipídica, con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y presencia de ácidos grasos saturados que ayudan en la elaboración.

El agua, eliminada casi toda durante el horneado, afecta a la solubilización y a las interacciones entre los distintos constituyentes. Como mejorante se emplea bicarbonato sódico que genera dióxido de carbono, aumentando el volumen final de la galleta. La sal marina se utiliza como potenciador del sabor en el caso de la versión de galleta salada.

Las galletas se han elaborado según el procedimiento de laminación de la masa. Se incorpora una fracción de aguacate por cada dos de la mezcla de harinas y el garbanzo cocido, junto con el 10% de azúcar de caña (en la versión dulce), 0,25% de bicarbonato sódico, 0,25% de sal y agua hasta alcanzar la consistencia de la masa, sin superar el 10%. Se adicionan los ingredientes minoritarios disueltos en agua. Se añade y mezcla el edulcorante, incorporando el aguacate troceado, hasta resultar una masa homogénea. Tras la formación de la emulsión se adiciona harina, garbanzo cocido y agua hasta alcanzar la textura deseable. Posteriormente la masa se lamina durante 15-20 min y se moldea. Se introduce en horno eléctrico, durante 4 min por cada lado a 180 ºC.

Composición

Se determinaron los diferentes parámetros según métodos oficiales de análisis (AOAC).

La evaluación de los parámetros se ha basado en la comparación con productos comerciales. Los niveles de proteína obtenidos son relativamente bajos y los niveles en lípidos son aproximadamente la mitad de lo que se indica para galletas comerciales. Los niveles de hidratos de carbono están alrededor del 70% en todos los casos. Los valores de humedad obtenidos son muy superiores a los de referencia, y los de fibra, algo superiores. Por último, los niveles energéticos son unas 100 kcal inferiores a los indicados para galletas comerciales. Los bajos valores de proteína se podrían incrementar aportando garbanzo. El aguacate disminuye el contenido en grasas y, con ello, desciende el nivel calórico, mientras que la humedad baja es un requisito comercial para prolongar la vida útil de la galleta.

En cuanto al contenido mineral, exceptuando calcio y magnesio, el nivel de elementos es superior en las galletas saladas, posiblemente debido al empleo de sal marina. El calcio y el magnesio pueden estar más presentes en el edulcorante (azúcar de caña) empleado en las galletas dulces. Se concluye que las galletas elaboradas presentan un adecuado valor mineral, destacando potasio, fósforo y zinc.

Se manifiesta la calidad de la grasa (aguacate) empleada, con una alta fracción de ácidos grasos monoinsaturados (más del 50% del total de la grasa) y de ácidos grasos poliinsaturados. Para cumplir con los objetivos nutricionales los valores de los ratios (AGP/AGS) y [(AGM+AGP)/AGS] deberían ser superiores a 0,5 y a 2, respectivamente. En las dos versiones de galleta de este trabajo se supera el mínimo establecido.

 

Rico, sin alergénicos y con fundamento

Ha sido posible desarrollar galletas ecológicas que no contengan ingredientes alergénicos, incorporando harinas sin gluten y garbanzo como fuente de almidones y proteínas, y aguacate como fuente de grasa. La reducción en azúcares y la utilización de Stevia en la cocción del garbanzo permite obtener un alimento de menor nivel calórico. La composición lipídica de las galletas ecológicas desarrolladas es altamente saludable.

La galleta es adecuada para celíacos (la mezcla de harinas de cereales no contiene gluten), para vegetarianos y veganos (formulación basada en componentes de origen vegetal), para consumidores que no toleran la lactosa (no contiene leche ni derivados), para dietas ave-huevo (elaborada sin huevo) y para consumidores con reacciones adversas a frutos secos, al no contenerlos.

 

Bibliografía

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