Editada por la Sociedad Española de Agricultura Ecológica/Agroecología
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Sol, agua y tierra para la producción de conservas de leguminosas y hortalizas

Laura Martínez. Conservas Cachopo

 

Conservas Cachopo lleva 30 años dedicándose a la comercialización al por mayor de ajos, cultivados en grandes superficies de la Comunidad de Madrid, Castilla La Mancha, Andalucía y Extremadura. Esta empresa familiar, cuyo nombre de origen era Ajos Cachopo nació en 1996 bajo la convicción de “somos lo que comemos”. Producía materias primas (ajo, lenteja, garbanzo, tomate, pimiento verde, calabacín, berenjena…) con métodos ecológicos con el fin de obtener alimentos de máxima calidad gustativa y nutritiva, con alto contenido en fibra, ricos y equilibrados en vitaminas y minerales. Su objetivo era elaborar alimentos mucho más sabrosos que los de cultivo tradicional. Así, en 2003 la empresa productora Bio pasó a llamarse Conservas Cachopo y amplió su actividad instalando una fábrica de elaboración de conservas vegetales

De la tierra a la mesa

Realizando una cuidada selección de ingredientes no es necesario incorporar ninguna sustancia artificial para conseguir una conserva estable. Utilizando el tomate maduro y rojo ya no hay que añadir colorantes y desechando aquellos que están podridos no hay que utilizar conservantes. La elaboración se realiza evitando el paso de producto por tuberías y otras instalaciones difíciles de limpiar que obliguen a ‘estabilizar’ la conserva de forma artificial, y se obtiene así un resultado ‘casero’.

En la época estival, la empresa elabora pisto manchego, pisto de calabacín, tomate frito con y sin cebolla y tomate triturado. A diario, se recolectan las hortalizas necesarias para la elaboración de la conserva del día siguiente. Éstas son seleccionadas en la planta recolectando únicamente aquellas que se encuentran en su estado óptimo de maduración. El cultivo se encuentra en la misma localidad por lo que no hay deterioro en el transporte. En invierno se elaboran las conservas de legumbres (lentejas, garbanzos y alubias estofadas o cocidas en agua y sal) y el cocido madrileño.

La empresa cuenta con una extensión de 34 hectáreas en la comarca. Cultiva en secano leguminosas como garbanzo pedrosillano, lenteja, pipas de girasol, melón piel de sapo y cereales como avena, trigo, cebada que nos ayudan a rotar los cultivos y evitar su empobrecimiento. Las tierras abonadas con abonos ecológicos (restos vegetales compostados) son sometidas a continua vigilancia para evitar plagas y enfermedades. Por eso la prevención es necesaria y quizás la única alternativa eficaz para conseguir la máxima producción. Utiliza básicamente productos fungicidas como cola de caballo o azufre y otros productos naturales como hongos (Naturalis: Bauberia Basiana) o Neemazal (Azadiractina 1%). El cocido madrileño, fue de las últimas recetas adaptadas.

Proceso de las conservas no ácidas: conservas de legumbres

En términos generales, toda conserva pasa un proceso estándar de elaboración cumpliendo un diagrama de flujo genérico, aunque cada conserva tiene su protocolo, determinando diferentes procesos de elaboración así como los pesos de ingredientes o tiempos y temperaturas de escaldado, enfriado y esterilizado. Estos protocolos son la adaptación de la receta tradicional a una elaboración en conserva donde debe asegurar la estabilidad del producto final y por lo tanto su consumo.

El primer paso sería la recepción de materias primas. Las legumbres, cosechadas una vez al año, se almacenan en cámaras frigoríficas. Lo mismo sucede con las patatas y otros ingredientes como cebollas o zanahorias, que una vez recolectadas se clasifican y se almacenan bajo temperaturas controladas listas para ser utilizadas. El resto de ingredientes se recepcionan sólo la cantidad utilizada en cada elaboración. Así se evita congelar el excedente.

El segundo paso es la selección y pesado. Los garbanzos son seleccionados a manos en cintas de clasificado para desechar los partidos y eliminar las materias extrañas. Luego se pesa la cantidad necesaria de todos los ingredientes de la receta (garbanzo, patatas, cebolla, carne de ternera, embutido y verduras).

Posteriormente se realiza el acondicionado de materias primas. Las legumbres deben estar en remojo de 8 a 12 horas. El resto de materias primas deben ser peladas, lavadas y troceadas. Seguidamente, continúa el escaldado de las legumbres y la patata, introduciéndolas en el autoclave en cestas de acero inoxidable durante un tiempo determinado. Después se enfrían en depósitos de enfriado. El segundo y tercer paso son fundamentales para que la conserva sea estable sin necesidad de sustancias artificiales.

Posteriormente, el envasado. Se adicionan a cada tarro las legumbres, patatas, carne y embutido correspondiente. La cobertura, previamente elaborada con la cocción de verduras, carne y embutido, se añade a cada envase a través de jarras de envasado y se cierran los tarros por medio de la cerradora automática. La no utilización de sistemas de tuberías para el llenado automático de envases evita la proliferación de microorganismos en espacios de difícil limpieza, y por tanto no es necesaria la utilización de conservantes.

Un paso esencial es el de esterilizado. Tratamiento térmico del producto en el autoclave determinando tiempo y temperatura para asegurar la estabilidad de las conservas y su vacío. El proceso térmico hace que la conserva se termine de elaborar dentro de cada envase sin perder aromas. Estos procesos térmicos quedan registrados junto con aquellas mediciones de pH, ºBrix y Cloro del agua para nuestro control de elaboración y justificación ante las autoridades competentes.

Uno de los últimos procesos es la manipulación de envases. Contabilización manual de tarros, control de peso efectivo y marcaje de lote/consumo preferente. Nuestras conservas tienen un consumo preferente de 4 años. Finalmente se realiza el almacenamiento y distribución. Almacenamiento, etiquetado y embalaje. No necesita frío para su conservación lo que hace más fácil la distribución.

Se trata, en definitiva, de una manipulación totalmente artesana y cuidada. Se elabora la receta en cada tarro y el resultado habla por sí solo. Una observación generalizada entre los consumidores es que el producto final “no parece una conserva. Es igual a la que hacía mi abuela”.

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