Editada por la Sociedad Española de Agricultura Ecológica/Agroecología
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Variedades tradicionales de trigo duro: una gran oportunidad para la pasta ecológica artesanal

BIII BT3Guiomar Carranza Gallego

 

La agricultura ecológica está en desventaja

La Agricultura moderna se ha basado en la sustitución de las variedades tradicionales con menores requerimientos de agua y nutrientes, por variedades modernas obtenidas a partir de las primeras pero alterando profundamente su comportamiento frente a las condiciones agroambientales. En el caso del trigo, la modificación varietal fue muy intensa debido a su relevancia para el consumo humano. Los programas de mejora genética se centraron fundamentalmente en el aumento del rendimiento de las variedades y en las propiedades tecnológicas para la industria, sin tener en cuenta los valores nutricionales o el contenido potencial de alérgenos.

La agricultura ecológica (AE) se ha desarrollado en las últimas décadas en circunstancias muy desfavorables porque no cuenta con material genético específicamente adaptado a las condiciones de producción orgánica. Entre otras razones, porque las variedades modernas fueron seleccionadas en ambientes favorables homogéneos y no bajo la diversidad de condiciones locales más propia de la AE. Esta inadecuación varietal puede estar detrás de la ausencia de diferencias entre trigos orgánicos y convencionales o los menores valores nutricionales y de calidad que se achacan hoy a los trigos ecológicos destinados a la industria manufacturera alimentaria.

Muchos autores señalan la necesidad de seleccionar variedades mejor adaptadas a la AE, dado que las variedades más productivas en la agricultura convencional no son las más adecuadas para la AE. Sin embargo, la mayoría de las investigaciones sobre la calidad del grano de trigo para la fabricación de pasta o productos de panadería han girado en torno a la comparación de variedades tradicionales y modernas bajo manejo convencional, o la evaluación de variedades modernas en agricultura ecológica y convencional, cuando no han evaluado exclusivamente las propiedades de las variedades modernas bajo manejos convencionales. La falta de evaluación de las variedades tradicionales bajo las condiciones orgánicas a las que están adaptadas, supone un importante sesgo que perjudica la expansión de la agricultura ecológica en general, y del cereal ecológico en particular.

Un experimento para superar los sesgos

Hemos llevado a cabo un experimento de campo en un terreno de la Cooperativa de Agricultura Ecológica Repla, situado en la Sierra de Yeguas (Málaga), en el que se han ensayado 3 variedades modernas (VM)- Avispa, Simeto y Vitrón- y 3 variedades tradicionales (VT) -Rubio, Blanco Verdial y Recio- de trigo duro, bajo manejo ecológico del cereal en rotación con leguminosa. Hemos evaluado el contenido de proteína, gluten, humedad, cenizas y almidón, así como parámetros determinantes de la calidad del trigo para la producción de pasta como la vitrosidad, los índices de sedimentación y de caída y el contenido en nitrógeno del grano de las distintas variedades.

La semilla de las variedades tradicionales procedió del Centro de Recursos Fitogenéticos del Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (CRF-INIA). De este banco de germoplasma se seleccionaron un grupo de variedades tradicionales de origen andaluz, cuyas entradas datan del primer tercio del siglo XX. Por su parte, la selección de las variedades modernas se basó en la buena reputación y alta implantación de las variedades elegidas en las zonas de realización del ensayo. Para conocerlas, entrevistamos a agricultores y a responsables de las casas de semillas de cereal, garantizando así que las variedades modernas utilizadas eran exitosas y, por tanto, servían de referente adecuado para evaluar la idoneidad de las variedades tradicionales y sus posibilidades de sustituir a las modernas.

Una oportunidad para la pasta ecológica artesanal

Según los resultados, las VT presentaron un mayor contenido en nitrógeno del grano, mostrando una mayor capacidad de translocación de nitrógeno al grano en condiciones de fertilización orgánica que las VM. Esta capacidad puede ser debida a su mayor adaptación a condiciones de poca disponibilidad de nitrógeno, frente a las variedades modernas, desarrolladas bajo condiciones de uso abundante de fertilizantes químicos nitrogenados.

Pese a no encontrarse diferencias estadísticamente significativas en el contenido en proteínas del grano, sí pudo detectarse una tendencia de las VT hacia un mayor porcentaje en proteínas que las VM. En este sentido, todas las VT superaron los umbrales para unos procesos óptimos de elaboración y cocción de pasta, mientras que sólo una de las tres VM ensayadas superó dichos umbrales. En cuanto al índice de gluten y el porcentaje de almidón, ambos fueron inferiores para las VT, mientras que en el resto de parámetros evaluados no se encontraron diferencias significativas.

El equilibrio del Recio

Generalmente, otros estudios describen un mejor comportamiento del trigo convencional frente al ecológico en cuanto a parámetros de calidad, pero la calidad del trigo no depende de forma absoluta del sistema de cultivo, sino que la calidad puede verse afectada por el año, las condiciones climáticas, el manejo, la variedad empleada, etc. En este sentido, deben de potenciarse los estudios comparativos de distintas variedades bajo manejo ecológico, para poder determinar la idoneidad del material genético para la producción orgánica.

En nuestro caso, de las variedades tradicionales, Recio sería la más equilibrada en calidad. Presentó altos porcentajes en contenido proteico y en el resto de parámetros evaluados, y sus valores de índice de gluten estuvieron dentro del rango de suficiencia para la industria. Por lo que, a priori, sería la variedad más adecuada para su reintroducción en los campos de cereal ecológico en condiciones mediterráneas. Sin embargo, las otras dos VT pueden tener interés para la elaboración de alimentos sin gluten o con bajos contenidos, especialmente la variedad Rubio, cuyo valor ínfimo del índice de gluten puede suponer una importante ventaja en las dietas de personas celíacas.

 

 

Referencias

De Lucas, C., Sánchez del Arco, M.J. 2004. Evaluación de la capacidad competitiva de diferentes variedades de trigo en cultivo ecológico. En Actas VI Congreso SEAE, Almería 2004

Draghici, M., Niculita, P., Popa, M., Duta, D. 2011. Organic wheat grains and flour quality versus conventional ones – Consumer versus industry expectations. Romanian Biotechnological Letters

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Migliorini, P., Spagnolo, S., Torri, L., Arnoulet, M., Lazzerinic, G., Ceccarelli. S. 2016. Agronomic and quality characteristics of old, modern and mixture wheat varieties and landraces for organic bread chain in diverse environments of northern Italy. European Journal of Agronomy 79

Sassi, K., Abid, G., al Mohandes, B.D., Daaloul, A. 2014. Performance of durum wheat varieties (Triticum durum Desf.) under conventional and organic agriculture. In Rahmann, G. & Aksoy, U. (eds.): Proceedings of the 4th ISOFAR Scientific Conference “Building Organic Bridges”, at the Organic World Congress 2014, 13-15 Oct., Istanbul, Turkey

 

 

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