El cierre progresivo de pequeños mataderos en las zonas rurales está poniendo en jaque la viabilidad de las pequeñas ganaderías familiares extensivas y ecológicas, obligando a muchas de ellas a vender fuera de su territorio o a renunciar al valor añadido de sus productos. Dos experiencias pioneras apuntalan vías de solución: el Centro de Transformación Cárnica Belardi y la Cooperativa Kalaska. Ambas iniciativas demuestran que la cooperación, la flexibilidad reglamentaria y los modelos de gestión colectiva son claves para revitalizar y mejorar la viabilidad del sector y fortalecer el medio rural.
Autoría: Raquel Clemente Pereiro y Marta Rincón Román [Germinando. Iniciativas Socioambientales], Daniel Castillo Leirana y Sara Serrano Latorre [SEAE]
Situación de las infraestructuras de transformación cárnica en el medio rural
La disponibilidad de mataderos e infraestructuras cárnicas de transformación en los entornos rurales es cada vez más limitada, situación que se agrava si hablamos de infraestructuras certificadas en ecológico. Esta escasez es, de hecho, uno de los principales inconvenientes para el desarrollo de las pequeñas ganaderías familiares y extensivas, a pesar de que este tipo de iniciativas son auténticas constructoras y mantenedoras de nuestros paisajes, proveedoras de múltiples servicios ambientales para la sociedad y depositarias de gran parte de nuestro patrimonio cultural.
La red de pequeños mataderos que prestaba servicio a la ganadería local en cada territorio ha sido poco a poco sustituida por menos centros de más tamaño, alejados del ámbito rural y que benefician en mayor medida a los grandes canales de distribución y comercialización, es decir, a medianas y grandes empresas cárnicas. En muchos casos, también con un claro enfoque en la exportación a terceros países, como es el caso del matadero de Mercavalencia, que hace unos años llegó a un acuerdo con una gran empresa cárnica para su especialización en exportación de porcino y dejó sin servicio a pequeñas ganaderías y otras especies.
El continuo cierre de estas infraestructuras hace que la distancia entre las que aún se mantienen y las granjas sea tan grande que dificulta la comercialización para muchas de ellas. Por ello, pequeños ganaderos y ganaderas se ven obligados a vender la mayoría de sus animales a tratantes o a cebaderos convencionales, perdiendo el valor añadido y la diferenciación que aportan este tipo de ganaderías extensivas y ecológicas que, además de producir una carne de mejor calidad, gestionan el territorio, aportan innumerables beneficios ambientales y sociales y mantienen un mundo rural vivo.
“La supervivencia y sostenibilidad de las pequeñas ganaderías es cada vez más alarmante”
El Real Decreto 1086/2020 abrió nuevas posibilidades para la reapertura e instalación de pequeños mataderos y salas de despiece, incluso en la propia finca, al flexibilizar y adaptar ciertos requisitos al tamaño de estas infraestructuras, sin comprometer la seguridad alimentaria. Entre sus ventajas se encuentra la simplificación de los requisitos de las instalaciones de pequeños mataderos, como son la no innecesariedad de corrales de espera o poder utilizar una misma sala para diferentes labores siempre que no coincidan en el tiempo. Este tipo de excepciones y adaptaciones permiten que las instalaciones sean, entre otras cuestiones, acordes con su volumen de producción y puedan reducir la inversión inicial.
Sin embargo, la falta de inversión para adaptar las infraestructuras existentes, la disminución de la cabaña ganadera, la difícil competencia con la industria cárnica y la falta de apoyo público a estas infraestructuras, hace que los pequeños mataderos rurales sigan cerrando y, con ello, la supervivencia y sostenibilidad de las pequeñas ganaderías sea cada vez más alarmante.
Innovación en la cadena de valor de la ganadería extensiva
Frente a la falta de infraestructuras adaptadas a la ganadería extensiva a pequeña escala y la escasez de canales para la venta local, ganaderos/as y asociaciones de desarrollo local están apostando por impulsar iniciativas colectivas que pongan en valor la producción y el consumo locales y que revitalicen el territorio donde se asientan. Aunque todavía incipientes pero con grandes perspectivas de futuro y grandes dosis de resiliencia, dos de estos proyectos prometedores son el centro de transformación cárnica Belardi y la cooperativa Kalaska, ubicados en Euskadi y Navarra respectivamente, y que desde el proyecto Red de Impulso a la Pequeña Transformación Alimentaria (RITA) visitamos el pasado mes de marzo.
Centro colectivo de Transformación Cárnica Belardi
Belardi es un centro de transformación cárnica de nueva construcción ubicado en Urduña (Bizkaia). Impulsado por la Asociación Bedarbide que aúna a más de 30 ganaderías extensivas, gran parte ecológicas, de Urduña y su comarca. La gobernanza de la asociación está basada en una asamblea donde se toman las decisiones estratégicas, que cuenta con la implicación de más del 80% de las personas socias, y una junta encargada de llevarlas a cabo.
Además de la aportación económica de los propios ganaderos/as de la asociación, que han aportado de su bolsillo el 30% de unas infraestructuras cuyo presupuesto total alcanza 1,5 millones de euros, la financiación externa de las infraestructuras ha sido un 50% pública y un 20% privada. El proyecto ha contado con el apoyo económico del Ayuntamiento de Urduña, que además ha cedido los terrenos donde se ubica el centro de transformación, y de otros organismos públicos y privados, como el Ayuntamiento de Llodio, el Gobierno Vasco, Red eléctrica, Fundación Nina Carasso o Fundación BBK, entre otras.
Han pasado 20 años desde que la idea de este proyecto, que al inicio era una sala de despiece, comenzó a rondar por las cabezas de los socios y socias de Belardi hasta que se materializó en forma de centro colectivo de transformación cárnica, inaugurándose en septiembre de 2024. El actual centro cuenta con matadero multiespecie (ungulados, aves y lagomorfos), sala de despiece, obrador, cocina de 5a gama y un punto de venta directa. La gran diferencia respecto a su idea originaria se vio afectada por el cierre del matadero de Llodio, que hacía inviable tener únicamente una sala de despiece, además de la necesidad de continuar avanzando en la cadena de valor para poder mejorar la rentabilidad y sostenibilidad de los caseríos [1] ; porque desde su experiencia “el valor añadido está realmente en la transformación”.
“El valor añadido está realmente en la transformación”
Además, el centro cuenta con cámaras de congelación, instalaciones adecuadas para gestionar carne de caza, un punto de desinfección de vehículos, dos vehículos para el reparto y una sala en la que realizan formación propia (a sus trabajadores y personas asociadas) y externa, en colaboración con entidades sociales del territorio.
Para el proyecto ha sido clave el desarrollo de la flexibilización del paquete higiénico-sanitario, ya existente en la normativa europea desde 2004 pero que no se desarrolló para los pequeños mataderos en el Estado español hasta finales de 2020, con el RD 1086/2020. Conscientes de ello, desde Bedarbide participaron activamente en una plataforma para su desarrollo.
Actualmente, sacrifican dos días a la semana, habiendo duplicado las previsiones que tenían para los 4 primeros meses. El resto de los días se dedican al despiece y la elaboración; para lo que cuentan con tres trabajadores contratados. El uso de las instalaciones está abierto a cualquier persona, si bien las personas de la asociación pueden participar en el proceso de despiece y elaboración, además de contar con prioridad para el uso y de unas tarifas ligeramente menores. Con el fin de favorecer el avance en la cadena de valor y su retención por parte de las ganaderías, las tarifas son más económicas cuanto más servicios se contraten.
El uso de la instalación se está dando por ganaderos y ganaderas más allá de la comarca, llegando a las provincias limítrofes como son Gipuzkoa, Araba y Burgos. Cada usuario/a de los servicios tiene su propia etiqueta, ya que son las personas ganaderas quienes comercializan su producto con el objetivo de “reconocer su trabajo y retener la mayor parte del valor añadido”.
A principios de marzo (2025) el centro obtuvo la certificación ecológica y han solicitado también el certificado Halal, que permite identificar el manejo ecológico de algunas ganaderías y abrir nuevas oportunidades comerciales.
Por último, se han implementado medidas para favorecer el ahorro energético y disminuir su impacto, como la instalación de placas fotovoltaicas para cubrir las necesidades de suministro eléctrico del centro, o la orientación de motores y maquinaria hacia el norte por eficiencia energética.
Tras la ingente cantidad de trabajo que supone poner en marcha un proyecto de esta envergadura por parte de una asociación de ganaderos y ganaderas, ahora que es una realidad, desde Bedarbide transmiten que “la gente está muy esperanzada, porque lo que ven ahí son oportunidades. Llegar a hacer esto ha sido increíble, pero creemos que lo más importante es lo que viene a partir de ahora”. Y es que para la asociación el proyecto tiene un fin estratégico para el territorio, para que no se abandonen los caseríos y la ganadería extensiva, para poder consumir localmente. Por ello no buscan el beneficio económico del proyecto en sí, sino su sostenibilidad: “Para nosotros quedarnos a cero es ganar”. Por eso una de sus decisiones fue continuar siendo asociación frente a las presiones administrativas para hacerse cooperativa: “Aquí hay mucha tradición cooperativa pero poca de realizar actividades económicas desde las asociaciones”. Han querido continuar así para que no haya una descapitalización cuando las personas que ahora están dejen la actividad, como ven a su alrededor: “Lo que hemos hecho es para el territorio”.
Durante las visitas, desde Bedarbide remarcaron la importancia de todo su recorrido: “Si hace 20 años nos hubieran preguntado quién quería hacer venta directa, nadie hubiera dicho que sí”. Para Bedarbide hubo un punto de inflexión, un estudio de la viabilidad de las explotaciones de la asociación realizado en 2007 que identificó malos resultados. “Las conclusiones señalaban que había que mejorar en cuestiones como el manejo de los pastizales y avanzar en la cadena de valor. Se trata de un proceso, por eso antes de hacer este proyecto hemos ido a aprender de otras experiencias en Galicia, Austria, Alemania… Esto no hay que decirlo, hay que verlo”.
Cooperativa Kalaska
En el caso de Kalaska, fue la Asociación de Desarrollo Rural de la comarca navarra de Sakana la que impulsó esta cooperativa sin ánimo de lucro. El Plan Estratégico del Valle de Sakana identificó claramente la necesidad de poner en valor sus producciones de carne, en concreto, de vacuno, ovino y caballar y empezó a trabajar con un grupo de ganaderos y ganaderas.
En este caso, el proyecto partió de la idea de crear una sala de despiece anexa al matadero municipal para que las ganaderías del Valle pudieran aumentar el valor de sus productos. Y para ello, se constituyó la cooperativa Kalaska. Durante este proceso, la cooperativa de carniceros que gestionaba el matadero municipal comunicó al Ayuntamiento de Etxarri-Aranatz que no podía seguir con la gestión. Kalaska pasó a asumirla ya que es una infraestructura básica y fundamental para el sector y, sin ésta, la sala de despiece no tendría sentido. Su objetivo era no solo gestionar sino también revitalizar las infraestructuras: “Era necesario cambiar el rumbo, porque si no se iba a cerrar. Y es una infraestructura completamente necesaria no sólo para las personas ganaderas, sino también para las consumidoras, las carnicerías, las tiendas… para poder alimentarnos de lo que se produce en el Valle.”
Las obras de la sala de despiece supusieron una inversión de 350.000 € y se han financiado con una subvención que recibió el Ayuntamiento, quien además ha cedido el espacio de manera gratuita y cubre los gastos de agua y luz, con la Fundación Daniel y Nina Carasso. Además, el proceso ha contado con el apoyo de ayudas del Gobierno de Navarra y la Agencia de Desarrollo de Sakana.
Actualmente, la cooperativa está constituida por el Ayuntamiento de Etxarri-Aranatz (Navarra) y la Agencia de Desarrollo de Sakana, con una participación entre ambas del 55%, y junto a estas dos entidades, 7 ganaderías como socias usuarias (6 ganaderías y el espacio test de la Sierra de Andía), y los socios trabajadores. La cooperativa cuenta con un consejo rector formado por la presidencia (Ayuntamiento), la vicepresidencia (ganadero/a), la secre- taría (Agencia de Desarrollo) y 1 vocalía (ganadero/a), y una asamblea general donde se toman las decisiones importantes. Además funcionan con grupos de trabajo para la toma de decisiones operativas específicas. Cada persona o entidad socia tiene un voto y cada tipología (entidades locales, ganaderos/as y personas trabajadoras) un determinado porcentaje respecto al total de votos, lo que asegura un equilibrio de las diferentes partes de la cooperativa.
Para formar parte de ella como socio/a ganadero/a hay que cumplir una serie de requisitos: Realizar el proceso de instalación ganadera, dedicarse a la ganadería extensiva, tener menos de 4 UTAS y el compromiso de en 5 años dejar de utilizar cualquier pienso con OGM o biocidas en su ganadería. Cada socio cooperativista paga una cuota inicial que se desembolsa al hacerse socio, que va desde los 1.500 a los 3.000 €/año depen- diendo de si es una persona usuaria, trabajadora o entidad.
En la actualidad el matadero y sala de despiece da servicio al Valle de Sakana y zonas limítrofes, lo que ha favorecido que las ganaderías puedan aumentar el valor añadido de sus productos y, además, diversificar su comercialización: “Lo que más tenemos alrededor son pastores elaboradores de queso. La sala de despiece les ha permitido poder comercializar también la carne de sus corderos en la venta directa que ya realizaban”. Sacrifican unos 8 terneros y 200-300 corderos a la semana. Reservan para ello un par de días fijos para ovino/ caprino y uno para equino y vacuno, aunque admiten cierta flexibilidad en la organización para poder dar servicio ajustándose a las necesidades de los socios/as.
Al igual que en Belardi cuentan con certificación en producción ecológica, costes que no repercuten en el precio de sus servicios a los usuarios ecológicos, que también sacrifican a primera hora del día para evitar riesgo de contaminación cruzada y cumplir con la normativa.
El servicio de Kalaska es público, pero las personas socias tienen posibilidad de participar en el despiece y las tarifas son ligeramente diferenciadas para socios/as, personas del municipio, de la comarca de Sakana o de fuera de la comarca. En el poco tiempo que llevan trabajando, además de a sus 7 ganaderías socias de la cooperativa, ya dan servicio a 13 carnicerías y otras 66 ganaderías. La sala de despiece también cuenta con equipamiento para hacer fileteado, hamburguesas y albóndigas; y en breve contarán con maquinaria para hacer chorizos y salchichas. Esto ha permitido a 2 socias incluir hamburguesas en sus lotes, así como empezar a trabajar con caterings y restaurantes. Y además de a los/as ganaderos/as, la sala de despiece y el aumento de los servicios también ha servido para la mejora de las condiciones laborales de los socios trabajadores.
Actualmente el proyecto quiere plantear como aumentar su número de personas socias, ya que las actuales proceden del grupo motor que ha impulsado este proyecto. Aunque las personas usuarias que no son socias son de autoconsumo, el interés en el proyecto va creciendo: “Cada vez se pregunta más y Kalaska ha conseguido que en el Valle se hable de una ganadería y una alimentación diferente”.
Para las entidades impulsoras, el proyecto quiere ser una base para el desarrollo socioeconómico de la comarca: “Las infraestructuras funcionan al 50% de su capacidad y aquí hay gente joven que tiene ganado pero trabajan en la fábrica. Este proyecto puede ser una manera de ver que la ganadería tiene más rentabilidad, que se puede trabajar de esto y que se incorporen al sector”.
«Este proyecto puede ser una manera de ver que la ganadería tiene más rentabilidad, que se puede trabajar de esto y que se incorporen al sector”
Sin embargo, llegar hasta aquí ha implicado mucha voluntad y constancia. En 2019 se hizo una encuesta para conocer el interés del sector en los servicios y hubo muy poca respuesta: “No había masa crítica y fueron pocas personas las que creímos que este proyecto era necesario. Hay personas que vienen con desconfianza, que no se lo creen o que han tenido malas experiencias”.
Para el grupo motor formado por los 6 ganaderos/as, el Ayuntamiento y la Agencia de Desarrollo materializar este proyecto ha sido una carrera de fondo: “Hay que creer en el proyecto, saber que va a costar y gestionar las expectativas. Y como Ayuntamiento además de creérselo hay que saber que van a ser dos o tres legislaturas, y que esto hay que transmitirlo bien a quien venga. El Ayuntamiento y la Agencia de Desarrollo Local se han creído el proyecto, y las ganaderos y ganaderas también y han estado ahí tirando.”
Para replicar en otros territorios
Belardi y Kalaska representan dos experiencias que contribuyen de manera significativa a la sostenibilidad económica y al futuro de la ganadería extensiva. No solo generan perspectivas reales para las nuevas generaciones, sino que también impulsan y revitalizan el tejido productivo del medio rural. Por ello, es imprescindible un mayor compromiso institucional que promueva y respalde, desde el ámbito público, este tipo de iniciativas que aseguran servicios fundamentales para la continuidad del sector.
Es importante destacar que se trata de modelos transferibles, siempre que se adapten a las particularidades de cada territorio, lo que les confiere un gran potencial de réplica. Desde el proyecto RITA trabajamos activamente en su difusión, con el objetivo de que sirvan de inspiración y catalizador para otras propuestas, a pequeña y mediana escala, vinculadas a una alimentación de proximidad, equitativa y respetuosa con el entorno y las personas.
En resumen, Belardi y Kalaska son ejemplos inspiradores de soluciones colectivas e innovadoras ante los desafíos que enfrentan las pequeñas ganaderías extensivas para dar valor añadido, sostenibilidad y viabilidad a sus producciones.
Sobre RITA
RITA es un proyecto que cuenta con el apoyo y acompañamiento de la Fundación Daniel y Nina Carasso a través de su eje #AlimentaciónSostenible, impulsado por ARCA. Associació d’Iniciatives Rurals i Marítimes de Catalunya, Iniciativas socioambientales Germinando S. Coop. Mad., Extremadura Alimenta, SEAE (Sociedad Española de Agricultura Ecológica y Agroecología) y Estudios Campesinos (Grupo PAIDI SEJ179) de la Universidad de Córdoba.
[1] En la Asociación Bedarbide siguen hablando de caserío (o baserris en Euskera), la unidad económica básica de gran parte de las zonas rurales en Euskadi y Navarra, en el que la vivienda y las tierras agrarias formaban parte de un modelo de vinculado con la agricultura, ganadería y gestión forestal, estrecha- mente vinculado con el territorio.
