Alejandro Fontillo Nieto
Caracoles de Sayago VDB.Helicicultor ecológico en Villar del Buey (Zamora)
https://www.caracolesdesayago.es/
Autoría: Sara Serrano Latorre – Revista Ae
Crédito fotográfico: @sayagoenlamochila
Artículo publicado en el número 59 de la Revista AE «Agroecologías para nuestro futuro rural»
Junto al abrupto y majestuoso Parque Natural de los Arribes del Duero, se encuentra el pequeño pueblo de Villar del Buey, escenario del protagonista de esta historia de emprendimiento desde (y por) el rural. Él es Alejandro, Ingeniero Técnico Agrícola, con raíces familiares vinculadas a la ganadería y sobre todo a una comarca, la del Sayago, tierras austeras que conservan un carácter propio y que resiste al paso del tiempo aunque no tanto de la despoblación. Alejandro tenía un objetivo claro: “Siempre quise hacer algo por mi pueblo”. Y lo hizo, con su granja de caracoles ecológicos que lleva el nombre de la comarca muy lejos.
En 2018, tras meses de papeleo, permisos, formación y mucho empeño, nacía la marca “Caracoles de Sayago VDB”, todo un ejemplo de innovación rural. En principio “la idea era solo una granja aprovechando las parcelas de mi abuelo, pero poco a poco me fui metiendo en la cabeza que tenía que dar el siguiente paso, que era transformar”. Hoy Alejandro no solo cría caracoles, también los transforma en productos listos para saborear, teniendo muy presente la sostenibilidad -en todos los ámbitos – en cada decisión: desde la alimentación del caracol hasta la energía solar que riega los parques.
El sistema de cría es extensivo, al aire libre, en un umbráculo de algo más de 3.000 metros cuadrados sembrado de “trébol blanco, que aporta frescura y alimento sobre todo en las primeras etapas del caracol, pero donde también crecen otro tipo de plantas autóctonas que les sirven de cobijo y alimento. Cuando el caracol ya va siendo más grande, lo complementamos con pienso ecológico que lleva cereales, torta de girasol, guisantes… y mucho carbonato cálcico para que la concha sea dura”. Se trata de Helix aspersa Müller, una variedad de caracoles conocida por su concha resistente y carne blanca, muy apreciada en gastronomía.
Tras su engorde y bordeado, pasan a las mesas de purgado, donde se limpian y se preparan para su conservación en frío. Desde ahí, pueden comercializarse en vivo —ya listos para cocinar— en conserva —cocidos al natural— y en salsa. Porque Alejandro cuenta con un pequeño obrador donde elabora sus propias recetas con ingredientes ecológicos de productores de la zona y siempre, con sabores tradicionales presentes como el chorizo o el jamón. Pero no se conforma. Su próximo reto: “un escabeche de caracol inspirado en los mejillones, sin concha y con sabor potente”. Eso es innovación con acento rural.
Siempre quise hacer algo por mi pueblo
Cada detalle del proceso, desde el crecimiento al envasado, está pensado para asegurar la trazabilidad y demostrar el respeto por la salud (ambiental, animal y humana). Es simple: “Al consumir caracol ecológico sabemos lo que estamos comiendo, sin productos químicos ni sorpresas”, explica.
En todo este tiempo, también surgen situaciones complicadas. Las temperaturas extremas, los problemas de riego o las enfermedades por superpoblación han puesto a prueba la resistencia de Alejandro y sus caracoles. “De los errores se aprende, y del bolsillo también, que al final todos los errores se reflejan ahí”. Señala que la clave “está en el control diario y el aprendizaje constante.
Enlace webEl caracol parece simple, pero es un animal muy delicado”. Por eso su mayor preocupación ahora no es la venta —que se mueve bien entre restaurantes, mercados y particulares— sino alcanzar una producción óptima que le permita que todo su esfuerzo sea sostenible en el tiempo: “Lo que más me preocupa es la producción, sobre todo en verano. Llega julio y estoy temblando porque cualquier cosa que hagas mal, se te va… y además es que lo vas viendo, se empiezan a morir y no paran. No he llegado ninguno de los años a la producción que debería tener en este tipo de granja con la superficie que tengo y es una lucha en la que estoy. Poder llegar a la producción que yo siempre he estimado para que al final los números siempre sean mejores”.
La clave está en el control diario y el aprendizaje constante
Más allá del producto, Alejandro tiene claro que la helicicultura ecológica es ya como su forma de vida. “Intento aportar mi granito de arena para dejar un mundo mejor a los que vienen detrás”. Cree en el potencial de Sayago, de sus pueblos y gentes, y anima a otros ganaderos/as de la zona a dar el paso al ecológico: “Aquí ya se hace ganadería extensiva, solo falta dar el salto. Pero muchos no lo hacen por miedo”. Miedo a la burocracia, a las complicaciones en la comercialización, y en definitiva, a las complejidades que llevan al fracaso. Pero como él mismo afirma: “Muchas cosas se dejan de hacer por miedo. Se trata de informarse bien y dejarse asesorar. No es lanzarse al vacío, hay que confiar en que puedes sacarlo adelante”.
