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Elena Corrales: “Comer alimentos bio es el pilar fundamental tanto en el mantenimiento como en la recuperación de la salud”

Visitamos a Elena Corrales en su Centro Nutrición y Salud en Olaz. Acaba de jubilarse y se está despidiendo de casi 40 años de experiencia en los que ha acompañado a miles de personas, a través de la alimentación, en la recuperación y mantenimiento de la salud.

Estudiaste biología, pero te has dedicado profesionalmente a la nutrición. ¿Cómo fue el giro de tu carrera?

Soy bióloga y experta en nutrición. Estudié aquí en Pamplona, en la Universidad de Navarra, y cuando era joven quería ser oceanógrafa. Pero en vez de dedicarme a la oceanografía, acabé dando clases en un instituto. 
Me casé y tuve un hijo. Cuando era pequeño se puso muy malito. Tenía una gastroenteritis, algo común en muchos bebés. El diagnóstico fue gastroenteritis inespecífica, de modo que como no conocíamos la causa teníamos que esperar y, mientras, ir probando con plátano, manzana rallada con yogurt… Como la diarrea no remitía, acudí a una consulta alternativa donde descubrí el poder de la alimentación. Con la primera papilla de arroz integral cesó la diarrea, a pesar de que el arroz integral tiene 20 veces más fibra que la fruta. Aquello fue como un tsunami en mi vida. Me hizo pensar que no hay enfermedad sin causa, y que sólo si conocemos la causa, podemos ponerle remedio.

¿Ese fue el punto de partida para profundizar más y especializarte en nutrición?

Empecé a hacer unos cursos de enseñanzas no regladas donde conocí que los alimentos tenían que ser naturales (no procesados), integrales y ecológicos. En aquella época yo era profesora de instituto y todo lo que ganaba lo empleaba en hacer cursos en Barcelona y en Suiza. En esa época, apenas nadie hablaba de ecología y menos aún de alimentos ecológicos. 
Mi vida cambió tanto en el momento en que mi hijo se recuperó que mi profesión se convirtió en mi vocación, una forma de servicio y de ayuda a todos los que me piden consejo.
Mi hambre de conocimiento me ha llevado a buscar, hasta donde los demás no encuentran, para entender los porqués, por eso hoy, con más de 70 años, todavía sigo intentando alimentar no sólo al cuerpo, sino al espíritu. Pensemos que “comer es al cuerpo, lo que saber es al espíritu”. 
Mi motor de búsqueda lo resumo en el “non credo, experimento” y en “la medicina basada en la evidencia”. A lo largo de mi vida profesional he comprobado en todos los casos el inmenso poder de la comida.

¿Cómo surgió Elena Corrales Nutrición y Salud?

No entraba en mis planes dedicarme a la consulta ya que yo venía del mundo de la docencia, pero fue la demanda de consulta de muchas personas de mi entorno la que me “obligó” a montar el centro. 
En esa época, puse en marcha el centro de Medicina Biológica Elena Corrales (más tarde Elena Corrales Nutrición y Salud) donde pretendía formar a un equipo de médicos que atendiesen la altísima demanda de consultas que tenía, y yo dedicarme a la docencia. Pero ocurrió que los pacientes querían que les atendiese solamente yo, lo que me obligó a replegarme y dedicarme en cuerpo y alma a atender la consulta de forma exclusiva. 
Lo que me ha diferenciado de otros profesionales es que yo he vivido la consulta no como un trabajo, sino como una vocación, una forma de vida. La experiencia de la enfermedad de mi hijo me enseñó a saber ponerme en el lugar del que sufre, del que tiene dolor, o miedo… de entender lo que espera la persona que viene a la consulta: respuestas, esperanza, confianza, apoyo, certezas…
Cada día en la consulta intento responder al porqué de la enfermedad del paciente y brindarle los recursos para su recuperación. El método consiste en restablecer el equilibrio del ecosistema interior, igual que se hace en los ámbitos de respeto a la naturaleza y a la sostenibilidad. 
Cuando le digo a una persona que comer de terminada manera puede mejorar su osteoporosis, su jaqueca o su lumbago, por poner unos ejemplos, no estoy compartiendo sólo algo que he estudiado, sino la experiencia constatada después de haber reportado más de 20.000 casos clínicos a lo largo de mi vida como nutricionista.

Una trayectoria, además, muy exitosa durante todos estos años.

Así es. Mi éxito profesional no ha sido producto de ningún tipo de promoción o publicidad sino resultado del “boca a boca”. Recuerdo cuando mi mentor, el Dr. O´Byrne , me decía: Elena, cada paciente agradecido te envía a tres más, y yo le respondí: no Arturo, cada paciente agradecido te envía a diez más. 
Por eso puedo afirmar con orgullo que ha sido una carrera profesional plagada de experiencias clínicas muy gratificantes. Esto no quiere decir que nunca he tenido fracasos o que no haya cometido errores.

¿Y qué papel juegan los alimentos ecológicos en el tratamiento?

Para ponernos en situación diríamos que los alimentos tienen nombre y apellidos, como las personas.
El nombre de los alimentos estaría representado por los nutrientes que contienen: carbohidratos, proteínas, grasas… y los tres primeros apellidos serían: naturales, integrales y ecológicos, aunque además pueden ser calentadores, enfriadores, contractivos, expansivos, etcétera.
Los alimentos naturales son los que se producen en la naturaleza. Nos referimos a todo lo que se cultiva en el campo, o se cría en el establo y no sufre las transformaciones de la industria alimentaria. No hay ningún árbol que dé refrescos de naranja, ni en los huertos crecen las sopas de sobre o las madalenas. 
Lo que muchos llaman alimentos procesados o ultraprocesados, yo los llamo “comestibles” porque no tienen la categoría de alimentos. Son lo opuesto de un alimento natural como “carnes” producidas en una impresora 3D… Todos los “comestibles” deben ser descartados de nuestra mesa.
Los alimentos integrales son los que se consumen enteros sin desperdiciar las partes nobles. Para consumir un alimento preservando al máximo su contenido en nutrientes solo descartaremos aquellas partes no comestibles como la cáscara de las nueces o la piel de un kiwi. Al descascarillar los cereales se pierden elementos nutritivos importantísimos, como son el germen, las vitaminas y los minerales, además de la fibra. Por eso, el contenido nutricional, y en particular mineral, de los alimentos integrales es infinitamente superior al de los alimentos refinados.
De modo que los alimentos integrales son imprescindibles para neutralizar la acidosis, o, dicho de otro modo, tienen efecto alcalinizante. Un ejemplo de lo que digo es que el arroz blanco acidifica y el arroz integral alcaliniza.
Los alimentos ecológicos son los que no incluyen productos químicos de síntesis ni en su producción ni en su elaboración. Son los que han comido nuestros antepasados durante más de mil quinientas generaciones.
Cuando los alimentos integrales son ecológicos tenemos que sumar a su riqueza en minerales el contenido en vitaminas, que en algunos casos es hasta un 100 % superior al de los refinados y cultivados con abonos químicos. La riqueza en vitaminas es inconmensurablemente mayor en los alimentos bio que en los de cultivo convencional, y hoy es de todos conocido que las vitaminas tienen poder antioxidante. Por eso afirmo que consumir alimentos naturales, integrales y ecológicos es el pilar fundamental tanto en el mantenimiento como en la recuperación de la salud.
Frente a la opción de comer alimentos convencionales y tomar suplementos de vitaminas y minerales está ser fieles al aforismo de Hipócrates que dice: “No le des al cuerpo por dos bocas, que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento”.

Entonces, ¿comer alimentos bio es suficiente como herramienta terapéutica?

No, en absoluto. Comer bio es la base, el fundamento. 
Para diseñar una dieta terapéutica es imprescindible, además de la elección de los alimentos, contemplar en qué proporción se deben tomar y la frecuencia de consumo. No es igual comer arroz con pollo que pollo con arroz y no es lo mismo tomarte una copita de vino a la semana que dos copitas de vino a mediodía. 
Una forma idónea de cultivar la salud es consumir alimentos naturales, integrales y ecológicos y de ese modo creamos “el mejor plan de pensiones” que es llegar a la edad madura sin enfermedad.
Abundando en esta idea, cuando se dice que el cuerpo es el templo del espíritu, yo digo que es la casita donde vives tú. Piensa que si tienes los pulmones llenos de nicotina, el hígado lleno de cafeína y los intestinos llenos de cadáveres en descomposición, ¡ahí no hay quien viva!
Volviendo al ejemplo de la casita, cuando no tienes acidosis, ni oxidación, ni arteriosclerosis… tú estás feliz constantemente. Te levantas por la mañana diciendo: ¡Dios! ¡qué bien estoy! Y solo tienes ganas de hacer deporte, de trabajar, de cocinar, de ayudar a la gente. En suma, de disfrutar; y como el sentido profundo de la vida es ser feliz, es imprescindible tener salud.

¿Cuál es la base de alimentación que recomiendas a tus pacientes?

La forma de comer moderna está tan alejada de lo que sería el equilibrio de la salud que es algo parecido a lo que está ocurriendo en el medio ambiente. Podemos hacer un paralelismo entre el desequilibrio en el planeta a nivel ambiental y considerar el cuerpo como un ecosistema interior. Así, tomarte un refresco de cola sería como echar un vertido tóxico en un río. 
Pautar una dieta para recuperarte de una enfermedad crónica es algo que requiere de una persona experta. La base de la alimentación que yo recomiendo a mis pacientes está en los cereales y las legumbres acompañados de las verduras, de algunas frutas, de alguna proteína animal. 
En todas las civilizaciones que nos han antecedido los cereales y las legumbres aparecen como base de la alimentación. Así observamos que Asia es la cultura del arroz y de la soja, América es la cuna del maíz y los frijoles. En Europa, las lentejas y el pan, y en África el cuscús con garbanzos. 
Los cereales y las legumbres cuando se cosechan y se almacenan no pierden vida. Cuando el alimento tiene la vida almacenada en su interior y es capaz de germinar después de haberlo guardado durante un tiempo prolongado, tiene la capacidad de vitalizarnos además de alimentarnos.

Llevas casi 40 años trabajando en torno a la alimentación saludable. ¿Cómo has visto la evolución todos estos años?

Desde que empecé a ver pacientes hasta ahora, efectivamente, los tiempos han cambiado a mejor. En la época en la que yo “predicaba” el consumo de alimentos bio, estaba sola. En Pamplona, sólo había una tienda de alimentos bio, ahora creo que hay 40 o 50 establecimientos, además de cooperativas de consumidores de alimentos bio… Incluso las grandes superficies tienen alimentos bio en algún rinconcito.
Está habiendo una gran toma de conciencia, a pesar de que todavía en algunos programas de televisión salen “expertos” afirmando que no hay diferencia entre lo bio y no bio. La diferencia es abrumadora, como muestra la doctora Dolores Raigón en sus innumerables trabajos, o en la resolución de patologías de lo que yo puedo dar fe.

¿El futuro será ecológico?

Yo pienso que el futuro tiene que ser bio. El futuro sin duda va a ser mejor que el presente y el pasado y los alimentos serán bio, del tiempo y del lugar, y deberán de estar adecuados a cada individuo según su sexo, edad, tipo de actividad, etcétera. Y eso implicaría, de verdad, que la nutrición estuviese en las escuelas y en las universidades, no olvidemos que actualmente en la carrera de medicina no está presente la asignatura de nutrición.
Sin duda cada vez hay más personas que están interesadas en comer saludablemente. Nunca se ha sabido tan poco de la alimentación y se ha hablado tanto de ella. Este interés por comer bien tiene su origen en la pésima salud de la población en general.
Por eso comer bio, más que una moda, es una necesidad.

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