Se conoce como alimentos fermentados toda aquella comida y bebida que se produce a través de un crecimiento microbiológico controlado. Existe una multitud de procesos de fermentación. En este artículo, se han elegido cuatro alimentos concretos y se han analizado los diferentes procesos de elaboración y las particularidades de cada uno.

Karen Hoberg Consultora en Alimenting y parte de la Junta Directiva de SEAE

Publicado en la Revista Ae edición nº 50, edición invierno 2022: “Cuidar los suelos es cuidar de nuestra alimentación“

Durante la fermentación, los microorganismos, generalmente levaduras y bacterias, descomponen los principales compuestos de los alimentos y los transforman en ácidos orgánicos y alcohol. Por este motivo, ofrecen un sabor, una textura y un aroma especiales. Su ingesta aporta probióticos, compuestos cruciales para la digestión. En este sentido, al consumir alimentos fermentados cuidamos la microbiota a través de la alimentación, ya que la variedad de tipos de fermentos aumentan la biodiversidad de la microbiota.

Conocemos elaboraciones tan cotidianas como el pan (de masa madre), el queso, el vino, la cerveza o también el garum, la salmuera, el escabeche… Sin embargo, hay ejemplos algo más exóticos que se van a detallar a continuación, contando con las aportaciones de los propios elaboradores.

Kimchi

El primero de ellos es el kimchi, basado en una fermentación ácido-láctica de origen coreano, a base de vegetales, especialmente la col china. Es un método de conservación de verduras para la despensa de invierno, similar al chucrut del norte de Europa, para obtener un alimento con grandes propiedades para la microbiota intestinal, con alto contenido en fibra y que ayuda a mejorar la digestión y fortalecer el sistema inmunológico.

El gerente de Dunam kimchi – de origen coreano – explica que en Corea se elaboraba en todas las casas, siguiendo la receta familiar y de acuerdo con las condiciones del entorno y la disponibilidad de determinados ingredientes.

En el proceso de elaboración típico, se parte la col, se añade la sal y se remueve antes de dejarla reposar durante cuatro horas; se prepara una salsa, que puede ser más o menos picante, con diferentes ingredientes, y, una vez mezclado todo, se deja fermentar durante cuatro días a una temperatura de entre 7 y 11 centígrados. En este caso se trataría de una fermentación espontánea (“salvaje”) a partir de los propios ingredientes. Para mantener el carácter beneficioso del producto, no se puede someter a ningún proceso de esterilización. En la elaboración del producto ecológico, esta empresa se encuentra con dificultades de materia prima porque no es fácil encontrar col china ecológica a lo largo del año y de proximidad.

Miso

Un proceso muy diferente se lleva a cabo en el caso del miso, palabra que significa en japonés ‘fuente de sabor’, pues es un condimento derivado de la soja con grandes propiedades culinarias y nutritivas, originario de China, donde se denomina chiang, y que fue llevado a Japón por los monjes budistas que lo perfeccionaron dando lugar al miso. De nuevo, nos encontramos con una fermentación láctica, pero elaborada a partir de soja, sal y koji (arroz fermentado). La empresa Kenshô, situada en el delta del Ebro, elabora un abanico de diez variedades diferentes en función de la proporción de los ingredientes utilizados, el método y la duración de la fermentación.

El fundador de la empresa explica que lo bonito de trabajar con organismos vivos, y no recurrir a procesos de pasterización, es que estos evolucionan con el tiempo, es decir, el mismo miso elaborado hoy será diferente de aquí un año, porque se vuelve más probiótico y contiene mucho más umami . Otro aspecto a tener en cuenta es que el resultado es diferente en verano que en invierno. Es una información importante que cuesta comunicar al consumidor y que lo valore.

Kéfir

Pasando a un caso más conocido, nos fijamos en el kéfir que se elabora a partir de leche (de vaca, oveja o cabra) o también de agua (condimentada). En general, hay consenso respecto a que el kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, consumido durante miles de años, con procedencia del Cáucaso. Técnicamente es una bebida fermentada que se elabora inoculando granos o nódulos de kéfir en la leche. La microbiota de los granos de kéfir está constituida principalmente por levaduras, bifidobacterias y bacterias ácido lácticas y ácido acéticas.

En cuanto al proceso de elaboración comentan por parte de la empresa Biogéminis con marca BEEE de Murcia, que su proceso de fermentación, con una mezcla variada de fermentos lácticos y levaduras, según la receta personalizada de cada uno de sus productos, dura unas 18 horas. Destacan dos elementos que, en su caso, añaden calidad al producto final: no homogenizan la leche para mantener sus elementos diversos porque entienden que se trata de un proceso de desnaturalización a y utilizan solo leche de su propia ganadería con cabras que salen a pastar a diario.

Kombucha

El último producto examinado es la kombucha, que se trata de una bebida milenaria con origen oriental a base de té infusionado y azucarado. Por parte de la empresa Vitae Kombucha (provincia de Barcelona), detallan que la elaboran en dos fermentaciones sucesivas: en la primera – que es aerobica (con oxígeno) – elaboran propiamente la kombucha fermentando el té infusionado azucarado mediante el scoby (colonia simbiótica de levaduras y bacterias), que es el agente fermentador y que consume el azúcar casi en su totalidad originando una serie de metabolitos con beneficios saludables para el organismo; en la segunda, en condición anaeróbica (sin oxígeno), añaden a la kombucha frutas, plantas, especias o raíces y las dejan macerar durante tres a cinco días para obtener diferentes sabores y una carbonatación natural.

Defienden la elaboración tradicional de una kombucha verdadera, basada en la descrita en el manual de buenas prácticas del KBI (Kombucha Brewers International). Otro aspecto destacado es que no se pasteuriza para mantener todos los microorganismos saludables vivos y que pueda tener efecto inmunomodulador en nuestro organismo. En consecuencia, la forma de conservar la kombucha ha de ser refrigerada, ya que es la única manera de “parar” la fermentación sin perjudicar los microorganismos vivos.

Trabajan con agua volcánica e ingredientes ecológicos para obtener los mejores resultados.

Conclusiones

En los cuatro ejemplos se ha podido observar que se trabaja siguiendo procesos tradicionales y artesanales con hasta miles de años de antigüedad, con la finalidad de conservar los alimentos, obtener un sabor especial y/o un producto beneficioso para el organismo. Las dificultades que comparten es que no siempre es fácil “controlar” el proceso de transformación, pero tampoco buscan un resultado siempre igual. Y coinciden, evidentemente, en prescindir de tratamientos destructores de los organismos vivos.