Las universidades valencianas, como del resto del Estado, tienen su propio sistema alimentario y este no suele estar vinculado a su contexto territorial, sino que está inserto en el sistema alimentario globalizado. La mayoría de los alimentos ofrecidos en sus cafeterías recorren largas distancias para ser servidos, no son de temporada y además, son alimentos por lo general con alta presencia de pesticidas y fertilizantes de síntesis química. La Universidad, como entidad pública y por su compromiso con la sociedad, debe ser un referente participando en su entorno y en particular, la Universitat Politènica de València (UPV) y la Universitat de València (UV), ya que están ubicados parte de sus campus en la histórica Horta de València.
La Conferencia de Rectores de las Universidades Españolas (CRUE) hizo una Declaración de las Universidades sobre Compra Verde ya en 2005, que señala: “La inclusión de criterios ambientales en la compra de productos y en la contratación de servicios, conocida como Compra Verde, significa integrar la componente ambiental en la toma de decisiones a todos los niveles. La Compra Verde es un potente instrumento para reducir el impacto ambiental de nuestras instituciones e incluso para reducir su gasto económico global. En estos momentos, la adopción de la Compra verde por parte de las universidades, significa asumir un papel ejemplar para otras administraciones públicas y la sociedad en general”.
Entre los compromisos incluidos en la Declaración está, también, desarrollar paulatinamente una política de Compra Verde en los contratos, priorizando, siempre que sea posible, aquellos que dispongan de etiquetado ecológico, de producción local o que en su proceso de producción desarrollen procedimientos de menor impacto.
El Grupo de trabajo de Universidades Saludables de la CRUE y la Red Española de Universidades Saludables realizaron un informe en 2019 para fomentar hábitos saludables en las Universidades, a través de las empresas adjudicatarias de los servicios de vending y restauración con recomendaciones concretas para los pliegos de las cafeterías y de las máquinas vending. Aconsejan, por ejemplo, dar prioridad a los productos de proximidad, ecológicos y de comercio justo en los menús de las cafeterías. Los compromisos anteriores, como estas recomendaciones, no se están adoptando completamente en la mayoría de las Universidades.
Una alimentación que garantice un futuro sostenible
Una alimentación saludable y sostenible conlleva recordar que somos seres ecodependientes, dependemos de los límites físicos de la naturaleza para obtener los recursos que necesitamos para nuestra subsistencia, por tanto, necesitamos cuidar la salud del planeta, que a su vez, cuidará de la nuestra. Y, no solo a nivel nutricional, sino en aspectos económicos, culturales y sociales que derivan de la forma en cómo extraemos recursos, en qué tipo de economías se invierte o si se respetan los derechos humanos y unas condiciones laborales dignas para los productores y productoras de alimentos, etc. La acumulación de pesticidas y otros químicos en nuestro cuerpo, la ingesta cada vez más de alimentos procesados y la huella ecológica de la compra de alimentos kilométricos no va en la línea de garantizar un futuro digno a las personas.
Pensemos, por ejemplo, que la UV y la UPV juntas tienen cerca de 80.000 estudiantes durante el curso académico, y sin contar con profesorado y personal administrativo que también son consumidores de la oferta alimentaria de las Universidades. Por lo tanto, podemos decir que ambas Universidades generan unas dinámicas propias de pequeñas ciudades con una gran movilización de recursos, entre ellos de alimentos y todos los servicios relacionados: transporte y gestión de los residuos. De aquí subyace, la importancia de que las Universidades hagan una transición hacia un modelo alimentario más sostenible y saludable, ya que su impacto en el entorno es elevado, y hacer una apuesta por la Compra Pública Responsable.
A pesar de que los integrantes de la comunidad universitaria no están obligados a consumir en la Universidad por falta de otras opciones, como es caso del alumnado de los centros escolares, sí que es mayoritario el consumo en la restauración colectiva -las cantinas, bares o buffets- de la Universidad, en especial en los campus alejados de los centros de las ciudades. Se añade la particularidad, que el alumnado suele tener poca capacidad adquisitiva y los precios de las cafeterías son bastante más reducidos, ya que la oferta fuera del campus, al estar estos regulados por la Universidad.
En CERAI, llevamos más de dos años trabajando con la UPV, y ahora recién iniciamos con la UV, en el acompañamiento a su transición hacia sistemas alimentarios más sostenibles y saludables, a través de los proyectos Objetivo Campus Sostenible (fase I) en la UPV y Objetivo Campus Sostenible (fase II) en la UV, con la financiación de la Generalitat Valenciana. A partir de nuestra experiencia con la Compra Pública Responsable en los comedores escolares de València, hemos querido seguir el camino a través de la introducción de los alimentos agroecológicos, de proximidad y de temporada, también en los menús de las cafeterías de las universidades y hacer efectivo el Derecho a la Alimentación, basándose en los principios de la Soberanía Alimentaria y promover la Economía Social y Solidaria en los campus.
Consideramos, que la Compra Pública Responsable, con criterios de sostenibilidad alimentaria, permite acercar los alimentos agroecológicos y de proximidad a grandes cantidades de población dependientes de estos servicios y favorecer, así, la democratización del acceso a estos alimentos de calidad.
Para esta transición, hacia un sistema alimentario sostenible y saludable en las universidades, es importante la participación de todos los actores implicados en el cambio:
La comunidad universitaria está cada vez más sensibilizada sobre la necesidad de adoptar medidas contra el cambio climático, que no pongan en peligro la salud de las personas y el planeta. Aumenta también su demanda de que el derecho a una alimentación saludable y sostenible sea una prioridad política para la Institución.
De la misma manera, los gestores y gestoras encargadas de los pliegos de contratación alimentaria necesitan de herramientas para incorporar criterios de sostenibilidad en los pliegos de contratación de las cafeterías y su adaptación a la Ley 9/2017 de Contratos del Sector Público, que fomenta añadir este tipo de criterios de calidad. Es decir, empezar a seleccionar empresa gestora por criterios diferentes a la oferta económica más baja, si no la que aporte un porcentaje mayor de alimentos, de proximidad, de temporada, ecológicos, etc.
Sin olvidar, que las personas que gestionan y cocinan en las cafeterías de las Universidades también son actores claves de esta transición y que, por lo tanto, es prioritario su acompañamiento para ir introduciendo nuevos menús, mediante una gestión que permita su viabilidad económica.
Igual de importante es dinamizar los canales cortos de comercialización que forman parte de las Universidades, como lo son, por ejemplo, el Mercado Agroecológico y de Comercio Justo de la UPV, el Mercado Agroecológico de la UV (ambos mercados cuentan con la participación del Sistema de Participación de Garantía Ecollaures) y la Cistella Responsable (cesta semanal de reparto de alimentos de temporada, de proximidad y ecológico que da servicio en ambas universidades). Estos proyectos tienen importancia estratégica por su compromiso social, favoreciendo la venta de alimentos de l’Horta de València y contando con proyectos de Economía Social y Solidaria.
“La Compra Pública Responsable, con criterios de sostenibilidad alimentaria, permite acercar los alimentos agroecológicos y de proximidad a grandes cantidades de población”
En definitiva, es necesario incidir en cambios paulatinos, pero decididos, en la oferta alimentaria de las universidades. Por un lado, impulsar la oferta alimentaria mediante canales cortos de comercialización y por el otro lado, introducir criterios de sostenibilidad alimentaria en las cafeterías, como por ejemplo: instaurar el Plato de Harvard en los menús, favorecer el consumo de hortalizas y frutas de temporada, incrementar el consumo de legumbres, reducir el aporte de proteína animal y aplicar medidas para reducir el desperdicio alimentario. Asimismo, introducir medidas para las máquinas vending: dejar de ofertar botellas de plástico (incentivar el uso de fuentes de agua), quitar los snacks no saludables, ofrecer fruta de temporada, frutos secos y productos de comercio justo.
En CERAI y el proyecto Objetivo Campus Sostenible, queremos que el acompañamiento a las dos universidades sea un grano de arena más que facilite sistemas alimentarios territorializados para l’Horta de València, territorio periurbano agrícola, ganadero y pesquero. Y, potenciar sus valores culturales, sociales, productivos y paisajísticos, a pesar de las presiones urbanísticas y la falta de relevo generacional para poder proveer de alimentos a la ciudadanía valenciana, y por supuesto, a la comunidad universitaria de la UV y de la UPV. Por ello es tan importante conectar las propias universidades con su contexto territorial. Imaginamos una universidad que ofrece los alimentos de su propio entorno, con personas productoras de alimentos percibiendo precios justos por su trabajo, con una comunidad universitaria con derecho a una alimentación saludable y de calidad y con una Horta partícipe de sistemas alimentarios basados cada vez más en la agroecología y en la venta directa.
