El proyecto UNIALIMENTA ha comprobado en las cafeterías de la Universidad Autónoma de Madrid si es posible ofrecer menús ecológicos, saludables y de cercanía, y bajo qué condiciones. Sus aprendizajes demuestran que, con cooperación y compromiso institucional firme, un modelo alimentario más justo y saludable en los campus deja de ser una aspiración para volverse una hoja de ruta.
Autoría: Observatorio para una Cultura del Territorio y La Garbancita Ecológica
¿Puede un comedor universitario cambiar la forma en que comemos y nos relacionamos con quienes cultivan? El proyecto UNIALIMENTA ha querido responder a esa pregunta desde las cafeterías de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), convertidas durante más de un año en un laboratorio vivo de cultura alimentaria agroecológica.
Liderado por el Observatorio para una Cultura del Territorio (OCT), UNIALIMENTA ha tejido una alianza público-privada poco habitual: la propia UAM, a través de su Oficina de Sostenibilidad; la cooperativa integral La Garbancita Ecológica, formada por personas productoras y consumidoras; y el Clúster de Artesanía Alimentaria “Extremadura Alimenta”. Entre Madrid, Guadalajara, Cáceres y Badajoz, el equipo ha rastreado el potencial productivo del territorio próximo —una base de datos de más de 680 iniciativas ecológicas, agroecológicas y artesanales— para acercarlo a un espacio público de consumo cotidiano: el plato del día.
Ese mapeo se ha concretado en un catálogo que reúne 27 iniciativas de producción ecológica y agroecológica y 7 redes de distribución en circuito corto, puesto a disposición de las cafeterías como base para sostener y ampliar, en los próximos años, una compra de cercanía estable. Además, La Garbancita Ecológica ha articulado un canal de suministro corto que va más allá del reparto: forma al personal en el manejo de los productos ecológicos, propone recetas creativas y actúa como agente comprometido con la agroecología en lo público.
En total, UNIALIMENTA ha desplegado 22 actividades organizadas en cuatro líneas de trabajo. Ha dinamizado al sector productor ecológico del territorio para acercarlo al canal de compra universitario, ha trabajado con las cafeterías de la UAM para definir y mantener una opción ecológica estable, y ha acompañado todo ello con un amplio programa de sensibilización y difusión dirigido a la comunidad universitaria. Encuentros y diálogos sobre cultura alimentaria agroecológica, ferias, catas, talleres de cocina, visitas a fincas, grupos de consumo y campañas de comunicación han sido algunas de sus formas de llegar a públicos muy distintos.
La experiencia demuestra que sí es posible llevar menús ecológicos, saludables y de proximidad a la universidad, pero con una condición ineludible. Ahora bien, nada de eso avanza sin la implicación real de las empresas gestoras. En siete cafeterías se han identificado buenas prácticas y también obstáculos de peso —falta de formación, una oferta poco cuidada, escasa planificación—. Aun así, la reducción progresiva de proteína animal no ha provocado rechazo, señal de una apertura del público hacia opciones de menor impacto.
Retos a superar y aprendizajes
Lo que cada cafetería podía destinar a la compra semanal ha condicionado la calidad y la constancia de la oferta. En muchos casos, esos presupuestos han sido tan reducidos que han impedido mantener una propuesta apetecible y estable. Esto ha dificultado ganarse la confianza de quienes comen allí a diario y ha acrecentado la desmotivación del público y del personal. Sin una apuesta firme no se consolidan las ventas, y la falta de resultados realimenta el desánimo. Las múltiples razones que tiene el alumnado para elegir lo que come en la universidad implican muchos aspectos entrelazados entre sí y muy diversos, lo que dificulta adaptar la oferta ecológica a realidades muy distintas, donde conviven estudiantes con pocos recursos y otras personas con mayor poder adquisitivo, todas potencialmente interesadas en propuestas saludables de menú. Esa falta de personalización, unida a una comunicación insuficiente, ha limitado el alcance del proyecto. Aun así, allí donde se cuidaron estos aspectos, la respuesta del público ha sido muy positiva.
Otro de los retos está relacionado con la incorporación de carne, sobre todo roja, que encarece el menú, limita el acceso del alumnado con menos recursos y estrecha el margen de las cafeterías. Las opciones vegetarianas y ecológicas, además de tener menor huella, permiten un equilibrio económico y nutricional más ajustado al público universitario. De ahí dos recomendaciones que desde UNIALIMENTA se consideran centrales. La primera, ofrecer un plato único ecológico y vegetariano a un precio acorde con la capacidad del estudiantado. Y la segunda, revisar el precio global del menú, ya que una rebaja moderada puede elevar las ventas y proteger el margen.
Pero nada de esto funciona sin una estrategia integral de formación que alcance a todos los eslabones, desde empresas gestoras y su personal, a quienes redactan los pliegos. La experiencia anima, además, a apoyarse en el estudiantado de titulaciones afines para reforzar tanto la planificación nutricional como la gestión, y a dotarse de una plataforma digital común de pedidos, stock, facturación y trazabilidad que dé continuidad al acompañamiento de las iniciativas productoras.
UNIALIMENTA deja también una herramienta para el largo plazo. Hoy la UAM no dispone de un seguimiento del cumplimiento de las condiciones comprometidas por las empresas adjudicatarias. El Protocolo de Seguimiento, construido de forma participativa con la gobernanza universitaria y las empresas de restauración, pone en sus manos un instrumento práctico para verificar los pliegos de 2023 y 2024 —y los que vengan— y mejorar tanto el control como los propios contratos.
El reto de fondo, sin embargo, sigue abierto: la educación alimentaria. En la UAM solo come el menú universitario entre un 5 y un 8 % de la población, sobre todo personal docente, investigador y de administración, y muy poco alumnado. Pese al precio social —6,60 € el menú completo en 2025—, el estudiantado pide rebajas y, a menudo, prefiere traer la comida de casa. La carne mantiene su peso por la idea de que sin ella cuesta fidelizar, mientras la oferta vegetariana resulta poco diversa o recurre a ultraprocesados. Avanzar exige crear en cada facultad un grupo motor con cafeterías, estudiantado, profesorado, personal investigador (PDI) y de administración y servicios (PTAS), y multiplicar catas, talleres y foros que acerquen la propuesta a quienes apenas se detienen.
Reflexión final
UNIALIMENTA va más allá de las cifras y propone cambiar la manera de entender el hecho de comer. Desde una perspectiva antropológica, alimentarse deja de ser un gesto aislado para convertirse en un acto cargado de sentido ecológico, político y cultural. Al integrar producto ecológico, de circuito corto, temporada y cercanía, el proyecto visibiliza a quienes lo cultivan y reconstruye los lazos entre la ciudad y el medio rural.
A través de menús, visitas a fincas, charlas y campañas, activa además una pedagogía vivencial del comer, de modo que el comedor deja de ser un lugar de paso para volverse un espacio donde se ensayan formas más conscientes de habitar el mundo. Actualmente una cafetería de la UAM mantiene el menú ecológico los jueves durante el curso académico, un compromiso que conviene consolidar. La universidad está impulsando esta transición hacia la sostenibilidad, que se refleja de forma visible tanto en el objeto del contrato del servicio de cafetería como en los criterios de adjudicación. Porque la fuerza transformadora de la universidad bien puede empezar por el plato.
Proyecto «UniAlimenta. Fomento de una cultura alimentaria agroecológica para una alimentación saludable, sostenible y de consumo responsable en comedores universitarios públicos de Madrid», financiado por el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 a través de la Dirección General de Agenda 2030, en su convocatoria de 2023.
