Publicado en la Revista Ae 23 (primavera 2016) sobre Alerta alimentaria. La transformación industrial de los alimentos
Tradición y bromatología de la carne
La carne en España, a través de las razas autóctonas y locales, ha formado siempre parte de nuestra cultura tradicional. Por tanto, es considerada como un alimento fundamental en la dieta mediterránea y atlántica de los pueblos, además de muy necesaria para el adecuado funcionamiento orgánico. La carne no es un alimento equilibrado, es rica en albuminoides y proteínas (19-20%), pero pobre en hidratos de carbono (0.5-1 %), grasas (4%), vitaminas y sales minerales (1,2-1,3%), escaso cloruro sódico, de ahí su sabor soso.
La carne roja auténtica, sin manipular, fresca o refrigerada, destinada al consumo público, tras el sacrificio del ganado e inspección veterinaria obligatoria en instalaciones autorizadas, presenta todas las garantías higiénico-sanitarias para el consumidor. Es decir, es un alimento exento de microorganismos y alteraciones que perjudiquen la salud de las personas.
La carne procesada es aquella transformada a través de procesos tecnológicos y aditivos (salazones, ahumados, curados, fermentados, etc.), para garantizar su conservación, puede contener varias carnes o subproductos cárnicos (perritos calientes, hamburguesas, conservas, cecinas, fiambres, beicon, etc.).
Problemática de la carne y productos procesados
La polémica sanitaria asociada a la carne como producto primario sin transformar no se debe a ella misma, si no que esta relacionada con los sistemas de producción ganadera convencional, y su grado de intensificación.
Así, el intensivo o confinado es el más preocupante por el nivel de residuos que genera debido a que la sanidad esta basada en la utilización sistemática de sustancias químicas de síntesis (antibióticos, antiparasitarios, insecticidas, etc.). Estas, a veces, son usadas de forma preventiva, algo prohibido en ganadería ecológica. Nos referimos a algunos piensos medicados que producen ‘residuos permanentes’ y se acumulan en las carnes y la leche. Ello tiene riesgos para la salud pública y esperanza de vida, existiendo evidencias científicas que los relacionan con diversos trastornos fisiopatológicos: hipersensibilización (alergias infantiles); reproductores (alteraciones endocrinas, infertilidad); neurológicos y degenerativos (Alzheimer y Parkinson); embrionarios (malformaciones fetales); neumónicos (crisis asmáticas); inmunológicos (rebajan los umbrales defensivos e incrementan el riesgo de infecciones oportunistas); alteraciones celulares (tumoraciones). Todo ello por el poder acumulativo de los mismos y su expresión a largo plazo, como pasa con el DDT, que aún prohibido hace muchos años, sigue estando presente en muchas personas, habiendo grandes incertidumbres actuales sobre las repercusiones futuras que tendrá el consumo de carnes procedentes de animales alimentados con piensos transgénicos, soja y maíz OMG, que exige una prohibición total por la Unión Europea (UE).
Por otra parte, las industrias cárnicas para elaborar carnes procesadas necesitan ‘aditivos de síntesis, artificiales’, modificadores de las características organolépticas junto a tecnologías de conservación y ahí tenemos otro problema, pues aunque están legalmente regulados los que se pueden utilizar, hay evidencias científicas de las repercusiones negativas para la salud de los consumidores. Buen ejemplo son, entre otros, las sales de ácido nítrico (inducen sustancias cancerígenas) utilizadas para preservar el color y evitar el deterioro de carnes, así como algunos métodos industriales, ahumados, y altas temperaturas, que pueden generar hidrocarburos aromáticos policíclicos muy peligrosos, etc.
En este contexto, el estudio emitido por la Organización Mundial de la Salud (OMS), realizado por el prestigioso Centro de Investigación Internacional del Cáncer (CIIC), cataloga a la ‘carne roja’ dentro del grupo 2, ‘previsiblemente cancerígena en un consumo muy alto’. Pero que a nuestro juicio, con un consumo responsable, moderado sostenible, y de procedencia ecológica, rica en vitaminas y minerales, antioxidantes, alternando con la dieta vegetariana no tiene riesgo para la salud humana, ni se ha demostrado su relación directa con el cáncer de colon. Sin embargo, para ‘carnes procesadas’, las clasifica con evidencia suficiente dentro del grupo 1, como ‘cancerígenas’, debido, según nuestro criterio, a los aditivos artificiales y método de conservación utilizados.
Porqué la carne ecológica es saludable
1. La ganadería ecológica de razas autóctonas, locales e integradas, basa su alimentación en el pastoreo ecológico y materias primas procedentes de la agricultura ecológica, libres de residuos pesticidas, insecticidas, plaguicidas, herbicidas y organismos genéticamente modificados (OMG).
2. El plan de salud y bienestar del ganado ecológico se realiza mediante programas holísticos de control y medicina preventiva, donde se combinan el manejo alimentario, sanitario e higiénico del ganado, con las terapias naturales (fitoterapia y homeopatía), y prácticas zootécnicas, lo que garantiza que no haya residuos químicos en todo el ciclo de cría, circunstancia que es acreditada (al menos una vez/año) por los organismos de control y certificación.
3. Los animales ecológicos se sacrifican en mataderos autorizados certificados, y todo ello tiene una resultante: carne roja con las máximas garantías sanitarias y alimentarias.
4. La industria alimentaria ecológica, certificada para ello, solamente utiliza procedimientos tecnológicos compatibles con al salud y aditivos naturales autorizados para obtener las carnes procesadas ecológicas (jamones, embutidos, fiambres, hamburguesas, etc.), proporcionando una seguridad alimentaria real y autenticidad del producto cárnico.
5. Los estudios realizados demuestran que la carne ecológica es saludable, nutritiva, de un alto valor biológico, debido a sus componentes bioquímicos naturales mayoritarios, adquiridos en el pastoreo, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, antioxidantes, vitaminas y minerales.
Epílogo
La carne roja ecológica y procesada, junto a la dieta vegetariana ecológica, presenta numerosas ventajas nutritivas y sanitarias frente a la convencional, que avalan su calidad diferenciada reconocida por el consumidor, al ser alimentos seguros, sin residuos químicos de síntesis, OMG, y aditivos artificiales, ni agentes patógenos, que favorecen la salud publica, calidad y esperanza de vida. ■
> Referencias bibliográficas
• García Romero C. 2012. “La producción ecológica en España”. Libro digital. Editorial Agrícola Española. www.editorialagricola.com, sección producciones ecológicas. 116pp.
• García Romero C. 2015. “Situación y retos de la ganadería ecológica en España”. Revista Ae n°19. p.14-17.
• García Romero C, Puig Gasull L. 2012. “Alimentos ecológicos y sociedad”. Revista Agricultura. Editorial Agrícola Española. p 580-583.
