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PIERNA DE CORDERO RELLENA Y ASADA DE LA RAZA OJINEGRA DE TERUEL

Elaborada con la raza autóctona de Teruel, Ojinegra. Receta sin gluten, sin lácteos y con ingredientes de Comercio Justo (CJ).

Ingredientes:

• Pierna deshuesada de Sabor Maestro

Para el relleno:

Para la salsa:

• Paté de oliva de Aragón de La Calandina coop.

• Membrillo asado de Javier Mañez

• AOVE Empeltre EcoMatarranya

• Sal marina

• Azafrán de Teruel La Carrasca

• Calabaza del Conde y cebolla dulce de Fuentes del Mercado AgroEcológico y local norteTeruel.

• Dátiles de Ideas Coop. de CJ

• Especias en polvo: canela, cáscara de cacao, ralladura de naranja, jengibre, regaliz, anís
estrellado, pimienta negra, nuez moscada y clavo. O también se puede usar un sobre de Infusión de Navidad de CJ

*CJ =Comercio Justo

Elaboración del relleno:

Cuando hagas tú pedido online a SaborMaestro, carne ecológica del Maestrazgo, pide la pierna deshuesada. El hueso lo puedes aprovechar para hacer un caldo.
En esta ocasión, el relleno está acorde con la época del año (otoño9, pero podríamos utilizar otros ingredientes.
Lamina el membrillo asado, también puedes sustituirlo por higos secos.
En un mortero, muele la sal con el azafrán.
Prepara la pierna de cordero abierta en una superficie plana y sazona el interior con la mezcla de sal y azafrán. Cubre la superficie con el membrillo y el paté de oliva.
Enrolla la carne hasta que quede todo el relleno en su interior y con cordel de cocina la atamos para evitar que se abra.
Colocamos la pierna rellena en una bandeja de horno con una chorretada de AOVE por encima. Metemos al horno, previamente caliente a 200º C durante 10 minutos, para dorar y bajamos la temperatura del horno a 180º C y horneamos más o menos 40 min. dependiendo del horno y del tamaño de la pieza.
En la mitad del horneado damos la vuelta a la carne.
Una vez hecha, retiramos el cordel y dejamos que la carne se asiente y enfríe.

Elaboración de la salsa:

Aprovechando el horno, asamos la calabaza entera y con piel.
Hacemos la infusión en un vaso de agua y la incorporamos a la bandeja donde cocinamos la pierna para que se ablanden los restos que han quedado pegados.
Sofreímos la cebolla con los dátiles, incorporamos un poco de pulpa de calabaza y trituramos con la infusión y jugos de la carne.
La salsa resultante, acompañará la carne.

Emplatado:

Cortamos el cordero en medallones un poco gruesos y salseamos.

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