Situada en el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche (en Huelva), la familiar Finca Montefrío aguarda tranquila, en equilibrio, cuidando del paisaje que la acoge: la singular dehesa. Ahí, entre encinas, alcornoques y gorrinos de Pata Negra, se crió Helena, una joven ganadera que no solo adora su profesión y a sus animales, sino también al territorio (y suelo) que protege con mucho mimo. Y lo que es más importante, lo transmite. Ella y toda su familia: sus dos hermanos y sus padres. “La finca era de mi abuela y en el 88 la cogieron mis padres. Hemos crecido aquí. Por eso cuando nos preguntan a cualquiera de nosotros de dónde somos, decimos “¡somos del campo!”, aunque el término es de Cortegana.”
Lleva 4 años como ganadera ecológica[1] en extensivo. “Estoy empezando. Todo lo que sé lo he aprendido de mis padres, unos luchadores incondicionales”. Cuenta que comenzaron después del problema de la peste porcina. “Teníamos pocos recursos, pocos animales y lo vendíamos a la industria. Se dieron cuenta que una ganadería como la suya no podía comercializarse así y comenzaron, poco a poco, con la venta directa. La confianza del consumidor ha conseguido diferenciar nuestro producto”. También, en el año 94 “empezamos con casas rurales, lo que nos permitió poder arriesgar y diversificar las fuentes de ingreso”.
Ahora, tienen una finca de ciclo cerrado (con reproductoras) de cerdos de raza 100% Ibérica, marcados con Denominación de Origen Protegida Jabugo. Comenta que “este cerdo es un animal diferenciado: crece muy lento, la transformación en carne es también especial… pero es un animal precioso” y lo que es más importante, “de raza autóctona: no se puede pensar en la dehesa sin el cerdo 100% Ibérico, ni en el cerdo 100% Ibérico sin la dehesa”.
Se trata de un animal “muy activo, su necesidad de movimiento es continua. Cada mañana se levantan muy temprano para buscar las bellotas que prefieren debajo del alcornoque o encina más atractiva para ellos. Parece que vayan corriendo para comérselas antes que los demás. Es un equilibrio muy bonito porque la Dehesa en sí tiene una biodiversidad enorme y en parte también es gracias al cerdo: hace sus rotaciones, sabe como moverse, hay tiempos de descanso también para que crezca el pasto… Antes de que existiera la maquinaria, era el cerdo el que aireaba los campos con sus movimientos”. El resto de ganadería es complementaria, pero igualmente importante, cabras para las partes altas, gallinas, para esparcir el estiércol…
Explica que, para ellos, “hay tres medidas de diferenciación del jamón, que son la raza, la alimentación y la forma de vida del animal”. Un producto de calidad debe venir del cerdo 100% ibérico, de bellota y producido con mimo y respeto. En la dehesa, “quien determina las condi- ciones de la producción es la tierra, el ecosistema, durante la montanera el cerdo solo come bellotas y hierba.”
En su familia aún conservan la forma tradicional de ver la carga que tienen las encinas y los alcornoques. “Mis padres, que siempre han trabajado por igual, aprendieron esto de un tío de mi padre, el Tío Lorenzo. Se trata de trazar una diagonal y observar los árboles, su carga y su salud; así como mirar al suelo, como viene la pradera, y los puntos de agua. Cada uno se reparte una fila para contar, luego lo ponemos en común y lo hablamos. Aunque esto no se hace así hoy en día, en mi familia lo seguimos conservando porque es una parte impor- tante en la toma de decisiones en casa. Cada opinión cuenta y las decisiones son compartidas”.
Al año, sacrifican en torno a los 80 cerdos, “calculamos dependiendo de cómo veamos que viene la montanera. Es importante reconocer la variable del tiempo y de las condiciones de producción.
“En la Dehesa es imprescindible entender que el manejo, nuestro rol como humanos, reside principalmente en favorecer las conexiones entre todos los elementos involucrados, y mejorar las condiciones del suelo para las generaciones venideras. La biodiversidad es fundamental en este contexto”.
Comenta que el proceso de comercialización es complejo, “en España no hay todavía una plataforma que ayude al ganadero a la comercialización directa. Por eso en la pequeña escala los consumidores son un apoyo muy grande”. En su caso, llegan a crear “un vínculo emocional”. En ello ha contri- buido mucho las casas de ecoturismo: “hace unos años integramos parte de la ganadería con la parte de turismo y esto nos permite compartir y aprender de las personas que vienen a visitarnos. Es turismo rural y pedagogía, momentos para comunicar, compartir y experien- ciar. No compartes solo el producto sino también conocimiento y trato humano”. En este sentido piensa que “algo bonito sería que transparencia no se midiera solo por los papeles y la burocracia sino por el trato humano”. Y es que Helena “habla con el corazón”
