Juan José Ocaña Mateo
Ganadero Ecológico – Crestellina (Casares, Málaga)
Web: https://quesossierracrestellina.es
@Crestellina
Con el aumento de la despoblación rural y la industrialización desmedida, la cantidad de proyectos ganaderos extensivos ecológicos en determinadas zonas de España, es lamentablemente residual. Y aún más, si sólo tenemos en cuenta aquellos que realizan ciclos cerrados, los que elaboran y comercializan sus propios derivados. La familia de Juan José lleva toda la vida dedicándose a la producción caprina extensiva: “Somos la cuarta generación aprovechando los pastos en la sierra de Crestellina y transformando la leche de nuestras cabras en queso”. Hace mucho, compraron el aprovechamiento de los pastos en subasta, pero el origen de cómo lo consiguieron, es una historia curiosa. Su bisabuelo vio avena derramada en el suelo y avisó a sus hijos para recoger el grano. Por sorpresa, encontraron “una bolsa de tela, con antigua moneda española, reales de peseta”. Como nadie lo reclamó, lo sumaron con ahorros y préstamos de amigos y empezaron a comprar los pastos de Crestellina.
“Somos la cuarta generación aprovechando los pastos en la sierra de Crestellina y transformando la leche de nuestras cabras en queso”
Antiguamente, el comercio del lugar se daba mayormente mediante el trueque: “Estamos relativamente cerca y nuestra familia se desplazaba a Gibraltar, para intercambiarlo por tabaco, café, azúcar, penicilina… y esa era la vida de nuestros antepasados. Pero seguimos de la misma manera: pastoreando los mismos pastos, manteniendo la memoria histórica y el patrimonio quesero, que lamentablemente cada día está desapareciendo en todas las regiones”.
En 1996, el padre de Juan José, modificó las instalaciones según el marco normativo: “construyó una fábrica para producir queso de manera artesanal y una industria muy pequeña diseñada para elaborar y transformar la leche de nuestra propia ganadería”. En 2020 decidieron cambiar el funcionamiento de la empresa y empezar a gestionar un número mucho menor de animales, vendiendo hasta el 98% de las cabras: “teníamos 400 hembras reproductoras, más los sementales, reposición y demás, y nos quedamos con sesenta reproductoras”.
Actualmente, complementan su materia prima con la leche de un ganadero vecino certificado en ecológico, que accede a pastos muy similares, haciendo de su producto algo muy parecido. Además, comparten la raza Payoya, catalogada en peligro de extinción y en Crestellina la consideran de vital importancia: “queremos que la conozcan y entiendan la necesidad que existe”. Recientemente, invitaron a la Asociación de Criadores de Raza Payoya a recoger un reconocimiento del Ministerio. Juan José tuvo la oportunidad de ir en su representación: «Iba con la misión de decirle al ministro que nuestra raza no está en peligro de extinción, que no está amenazada. Ni nuestra raza, ni el cerdo asturcelta, ni el camello canario, ni ninguna raza amenazada. Quien verdaderamente está amenazado y en peligro de extinción, somos los ganaderos que cuidamos estas razas”.
«Lo que queremos realmente es mantener esa calidad de los productos de antaño y respetando siempre, el producir de manera sostenible y saludable”.
La alimentación del ganado está basada en el pasto, dado que viven su mayor parte del tiempo al aire libre, pero también complementan con pienso ecológico de productores cercanos: “Siempre una mezcla de proteína con leguminosa, algo de hidratos, si hay maíz de origen ecológico y fibra, avena y cebada mayoritariamente”.
Comercializan el 80 % de sus productos en la propia finca y el 20 % restante en el sector de la hostelería, en la Costa del Sol: queso (fresco, semicurado, curado y con leche cruda) y yogures “sin azúcar y también con unas afinaciones muy curiosas como mermelada de castañas, mermelada de higos con dátiles, melocotón con mango, fresa con kiwi y miel”. Afirma que el sacrificio de los cabritos lechales es totalmente alimentado con leche materna: “Esto parece lo más normal, pero como todos sabemos, no es lo más usual”. En el matadero se encargan de hacer los despieces y el envasado y entonces los venden frescos o ultracongelados.
Otra de las actividades que realizan es el fomento de su trabajo en el territorio a través de experiencias interactivas: «Tenemos una sala de cata, una cocina abierta y una carta con recetas con nuestros productos e ingredientes de los productores cercanos. Queremos hacer agroturismo más o menos entero. Pero en fin, lo que queremos realmente es mantener esa calidad de los productos de antaño y respetando siempre, el producir de manera sostenible y saludable”. ■
