Publicado en la Revista Ae 23 (primavera 2016), sobre Alerta alimentaria. La transformación industrial de los alimentos
En los últimos años estamos asistiendo a unas reflexiones, estudios e informes por parte de las altas instancias de las administraciones internacionales en relación a los sistemas productivos de alimentos, sus impactos sobre el medio ambiente o la salud, y otras cuestiones. Por ello nos planteamos como consumidores si se trata de informes rutinarios y con conclusiones alarmantes, informes para tomar medidas, informes para tranquilizar conciencias, o para descargar responsabilidades. En cualquier caso no dejan indiferentes a los ciudadanos y hay que analizar.
Es particularmente relevante en un contexto en el que la productividad de los sistemas convencionales está llegando a un límite, a pesar de la enorme inversión en la investigación y del uso intensivo de energía fósil e insumos no renovables que se aplican en el sistema productivo convencional. Por lo que plantear alternativas de producción y de hábitos de consumo está en las agendas de todas las instituciones.
El informe de 2011 de la ONU incidía en que la agricultura convencional acelera el cambio climático, no es resiliente a los choques climáticos y exige insumos que resultan caros. Concluía que, para poder alimentar a nueve mil millones de personas en 2050, era necesario y urgente adoptar las técnicas agrícolas más eficientes conocidas hasta el momento, y afirmaba que los métodos agroecológicos son mucho más eficaces a la hora de estimular la producción alimentaria que el empleo de los fertilizantes químicos o el uso de sustancias fitosanitarias.
Así pues, parece innegable que las visiones están cambiando, posiblemente alertados por los resultados y ante las previsiones del futuro, pero ¿a qué obedecen estas alertas? ¿Existen las evidencias de impacto sobre la salud?
Las alertas y los impactos sobre la salud
Las agencias nacionales de seguridad alimentaria periódicamente vienen alertando de algunos peligros, como por ejemplo, el riesgo de acumulación de metales pesados en las especies marinas de gran calibre y el riesgo de su ingesta y acumulación en el organismo. También previenen del riesgo de las concentraciones de residuos fitosanitarios o la acumulación de nitratos por ingesta de verduras, etc. Pero estas alertas no vienen acompañadas de medidas sancionadoras de actuación, como la prohibición de fertilizantes químicos de síntesis, o la prohibición del uso de fitosanitarios o la prohibición de vertidos contaminados por metales pesados a las aguas.
Según la evidencia científica, el 40% de los cánceres se pueden prevenir mediante la reducción de los factores de riesgo y la prevención primaria, el 30% adicional pueden ser curados con una detección temprana y tratamiento apropiado, y todos los casos de cáncer avanzados pueden beneficiarse de los cuidados paliativos. Los cánceres se deben, principalmente, a cinco factores de riesgo: dieta inadecuada, índice de masa corporal aumentada, falta de actividad física y, consumo de tabaco y alcohol. Asimismo, los causados por el virus de la hepatitis B (VHB) y C (VHC) o papiloma-virus humanos (PVH), que en los países de ingresos bajos y medios corresponden al 20% de las muertes por cáncer y que más de 30% de los cánceres se pueden prevenir con estilos de vida saludable.
En noviembre del 2007, el Fondo Internacional para la Investigación del Cáncer (WCRF) y el Instituto Americano de Investigación del Cáncer (AICR) publicaron el informe “Alimentación, Nutrición, Actividad Física y la Prevención del Cáncer: una perspectiva mundial”, elaborado por 21 expertos mundiales, a partir de la revisión y análisis de los resultados de 7.000 estudios científicos, que confirmaron la evidencia de la asociación entre distintos tipos de cánceres y la alimentación, la actividad física y el peso de las personas. El informe incluía un conjunto de diez recomendaciones que permiten disminuir las posibilidades de desarrollar el cáncer, resumidas en tres grandes directrices:
1) recomendación a la ingesta de alimentos vegetales, limitando el consumo de carnes rojas y evitando las carnes procesadas,
2) realización de actividad física durante 30 minutos diarios, como mínimo y
3) control del peso corporal.
También es importante señalar que algunos estudios indican la relación entre el consumo de pescado y la incidencia de cáncer de colon, de forma que el mayor consumo de pescado disminuye el riesgo de padecer esta enfermedad. Insistir también en las tendencias crecientes de las enfermedades cardiovasculares, sobre todo en los países del norte con mayores niveles de renta, y la relación directa con los hábitos alimentarios y la baja actividad física.
¿De qué nos alerta el estudio de la OMS?
El estudio de la OMS es un informe independiente, realizado por un grupo de científicos que no están ligados a conflictos de intereses ni vinculados con empresas, y donde se concluye atendiendo al nivel de pruebas que las carnes rojas y procesadas están en la misma categoría de riesgo que otras sustancias de clasificación ‘peligrosa’. El riesgo relativo de una persona a sufrir cáncer de colon puede aumentar un 18% con cada 50 gramos diarios consumidos de carne roja y procesada.
Uno de los grandes limitantes del estudio de la OMS es que no sesga el estudio, incluyendo cualquier tipo de carne y no evidenciando cuáles pueden estar exentas de estos riesgos. De forma que no indica si el bienestar animal (pilar productivo en ganadería ecológica), la alimentación de granos transgénicos del ganado o los tratamientos que se les aplican a los animales influyen en la composición o en las consecuencias de una dieta para la que el organismo no está preparado.
Por otro lado, uno de los grandes problemas y riesgos de la carne procesada está en los aditivos presentes y en la procedencia de la materia prima, más que en la carne como tal. A las carnes procesadas y, sobre todo, las elaboradas con productos cárnicos y tratadas por el calor o cocidos, como el jamón cocido, mortadela, chopped, paté de hígado, morcilla, etc. se permite adicionar como aditivo nitrato de sodio y nitrato potásico (limitado en producción ecológica) y que son sustancias bien estudiadas por su relación con el cáncer de colon. Estos aditivos, como efecto secundario, desarrollan el color rosado de estos alimentos potenciando más su atractivo. Además, en su composición convencional está autorizado el aporte de almidones, que admiten agua para aglutinar, y que para fijar esta agua, se incorporan sales de fosfatos.
En el caso de los nitritos y nitratos, estos son fácilmente detectables por la obligatoriedad de estar indicados en las etiquetas de los alimentos (E-249, E250, E251 y E252) y manifiestos a la reacción química con reactivos específicos (En la fotografía: Presencia de nitritos en jamón cocido de procedencia convencional (derecha) frente a testigo (izquierda)).
Alternativas ecológicas a las alertas alimentarias
Otras consideraciones de carácter ético, ecológico y medioambiental subyacen detrás del informe de la OMS y de la producción masiva de carne. Efectos secundarios que también están detrás del sistema productivo intensivo de carne, como las emisiones de gases de efecto invernadero, la concentración de grandes superficies de cultivo transgénico (principalmente soja y maíz) como base de proteína vegetal para las formulaciones de los piensos, el alto ratio entre proteína consumida por un animal y la proteína producida, haciendo el proceso poco rentable, los impactos de los purines, los impactos medioambientales al producir cultivos transgénicos, con altas necesidades de agua, suelos, productos fitosanitarios y fertilizantes químicos, etc. y sus derivas medioambientales, como por ejemplo, las resistencias de la ‘rama negra’ (una mala hierba presente en los cultivos transgénicos de Argentina) al glifosato. Esto ha hecho incrementar entre cuatro y seis veces más las dosis normales de glifosato para el control de esta hierba y todas las derivas de contaminación.
Por todo ello, es importante destacar que los hábitos alimentarios deben cambiar hacia una alimentación saludable. Debe incorporarse la reducción de alimentos procesados, limitando el consumo de carne y que ésta sea de alta calidad y de sistemas agroecológicos, incrementando la ingesta de alimentos variados con alta presencia de frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y de producción ecológica, de alto contenido en fibra dietética; con el objeto de que contribuyan a la recuperación y mantenimiento de la salud, y que estos cambios en la dieta deben ir de la mano de un incremento de la actividad física.
> Referencias bibliográficas
• Crovetto M, Uauy R. 2013. “Recomendaciones para la prevención del cáncer dadas por el Fondo Mundial para la Investigación sobre Cáncer (FMIC): análisis de la situación en Chile”. Revista médica de Chile, 141(5): 626-636.
• De Schutter O. 2011. “Informe del Relator Especial sobre el derecho a la alimentación”. http://www.srfood.org/images/stories/pdf/officialreports/20110308_a-hrc-16-49_agroecology_es.pdf
• Norat T, Bingham S, Ferrari P, Slimani N, Jenab M, Mazuir M, Riboli E. 2005. Meat, fish, and colorectal cancer risk: the European Prospective Investigation into cancer and nutrition. Journal of the national cancer institute, 97(12): 906-916.
