Siempre presente en la fiesta del Cordero en Ceuta y Marruecos, el Cordero Ecológico Lojeño ha ido entablando amistad con los cocineros y la cocina tradicional Halal.
En la feria Agroganadera de Loja 2019, hemos tenido el lujo de contar con Sohora y Samira Hamadi que nos han acompañado desplazándose desde Ceuta. Madre e hija son excelentes embajadoras de esta cocina, aunque no se dediquen a ella de forma profesional, hicieron alarde de sus dotes en un Taller de Cocina Halal del que tomé buena nota, y del que pudimos disfrutar todos los asistentes. De su inspiración nace este bocado que refleja el espíritu con el que se cría y se cocina el Cordero Ecológico Lojeño; amar, unir y crecer todos juntos, como un rebaño.
Ingredientes para el tallin de cordero:
Ingredientes para la confitura de cebolla:
• Una paletilla de cordero ecológico lojeño
• 2 cebollas moradas, perejil fresco
• Canela en polvo y en rama
• 500 g de tomates maduros
• Una cucharada de jengibre fresco
• Una cucharada de jengibre seco en polvo
• 25 g de cúrcuma fresca
• Sal, pimienta negra, aceite de oliva
• 200 g de azúcar
• 4 cebollas moradas
• 100 g de ciruelas pasas
Para terminar:
• Queso de cabra
• Germinados
• Azúcar
• Pan de Molde Extra Grueso
Elaboración:
Macerar el cordero con las cebollas cortadas en juliana, el perejil, la cúrcuma, el
jengibre, la canela, la pimienta, sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra el
día anterior a su cocción.
En una olla, dorar la paletilla con el macerado, añadir los
tomates rallados y una vez pochen, añadir agua hasta cubrir. Dejar cocinando a
fuego lento (+/- 3 h).
Mientras, se cortan las cebollas de la confitura en juliana y se ponen a fuego lento, con
un poco de sal y se tapan. Cuando suelten un poco de su jugo, se añaden las ciruelas
cortadas en juliana, agua hasta cubrir todo y se deja cocinar lentamente (+/- 1h).
Pasada ésta, se añade azúcar y se mueve bien para incorporarlo. Se deja la cazuela
tapada, y se mueve de vez en cuando hasta que la confitura espese y ya no quede
agua. Reservamos.
Una vez que el cordero esté muy tierno se saca de caldo de cocción y se deja enfriar
un poco, para desmenuzarlo. Subir el fuego a la olla para que el caldo, sin el cordero,
se reduzca y concentre.
Con moldes redondos cortapastas se corta el pan de molde. Una vez cortado, en
esos moldes, se pone la carne desmenuzada de la paletilla y se presiona para darles
forma. Pintar el pan con jugo de la carne y dorar en la sartén.
Emplatado:
Tan fácil como un bocadillo; pondremos una rebanada de pan, sobre esta, el cordero y taparemos con otra rebanada. Pondremos la confitura, un puñadito de brotes tiernos y terminaremos con el queso de cabra caramelizado (ponemos azúcar a cada medallón de queso de cabra y quemaremos con soplete.
Si no tenéis soplete podéis poner una sartén antiadherente a fuego fuerte y dejáis que se caliente bien,
apagáis el fuego, pasáis el medallón por azúcar y lo soltáis en la sartén, dejáis sobre esta hasta que enfríe el medallón de queso). Podemos acompañar con la salsa reducida a la que podéis poner un poco de almendra tostada en granillo y huevo duro rallado.
