P David Quesada
Veterinario y apicultor. Dpto Patología – Lab Sanidad Animal. Zafra (Badajoz).
La ubicación de las colmenas próximas a ciudades, carreteras, fábricas o establecimientos de cría de ganado puede hacer que residuos generados por dichas actividades acaben dentro de la colmena. La deposición de metales pesados sobre el polen de las plantas en oración y sobre las resinas que muchos árboles segregan es un hecho conocido. Las abejas recolectan ese polen para su alimentación y la resina para la elaboración del propóleo. Las abejas, ubicadas en las proximidades de explotaciones ganaderas, visitarán los comederos y bebederos en busca de agua en épocas de escasez y de pienso a falta de polen natural en el campo, hechos que provocan la contaminación de la miel con antibióticos adicionados a los mismos. En Apicultura Ecológica esto se previene estableciendo una distancia mínima de 3 km. a estas fuentes de contaminación.
La alimentación de las abejas en apicul- tura es una práctica habitual. Se extrae el máximo de miel posible y se sustituye por alimentos azucarados – sólidos y líquidos – para la supervivencia invernal y estimulación de las abejas. Esta práctica puede provocar la presencia de estos azúcares en la miel, algo que se considera una adulteración. También se utilizan sustitutos del polen como suplemento proteico elaborados en ocasiones con soja, pudiendo ocasionar la presencia de transgé- nicos en la miel. En Apicultura Ecológica, la alimentación arti cial está prohibida de forma general.
En apicultura ecológica, la lucha frente a la varroosis (Varroa destructor) se realiza con aceites esenciales (timol, alcanfor, mentol y eucalipto) o ácidos orgánicos (fórmico y oxálico); no se utilizan acaricidas de síntesis, como el coumafós, un organofosforado de alta toxicidad y poder residual habitual en apicul- tura convencional.
Acondicionamiento de la miel
- Eliminación de impurezas y filtrado
Una vez la miel ha sido extraída de las colmenas, tanto en apicultura ecológica como convencional, debe ser sometida a un proceso mínimo de limpieza previamente a su envasado, consistente en un decantado y filtrado o tamizado para eliminar impurezas y materias sólidas. Éstas no forman parte de la miel pero son inevitables en el proceso de extracción: restos de cera del panal, patitas de abejas, etc. Esta operación permite dar cumplimiento al requisito establecido por la Norma de Calidad de la Miel (R.D 1049/2003 de 1 de Agosto. BOE No 186), pues ninguna miel puede contener una cantidad de sólidos insolubles mayor o igual a 0.1 g / 100 g. La norma prohíbe, de forma general, cualquier tipo de filtrado que suponga la retirada de parte del polen propio de la miel, una práctica habitual en Estados Unidos, que mejora la presentación (elimina turbidez), reduce la cristalización en el envase y obtiene un producto adicional, el polen, fuente de vitaminas y aminoácidos, para su comercialización a industrias farmacéuticas y alimentarias. Este proceso no permite conocer el origen de la miel mediante el análisis palinológico, impidiendo trazar su origen por parte de las autoridades sanitarias.
Por otro lado, se ha reclamado la superioridad de las mieles ecológicas y no procesadas frente a las ultra filtradas, argumentando su mayor valor nutritivo y riqueza en vitaminas y aminoácidos, así como su utilidad para el tratamiento de alergias al polen, pero el contenido en vitaminas y aminoácidos de cualquier miel es muy escaso, y no existen diferencias significativas entre las no filtradas y las ultra filtradas. Tampoco se ha demostrado su utilidad en el trata- miento de las alergias, ni existe fundamento científico y biológico que pueda sustentar esta afirmación.
- El calentamiento de la miel y el HMF
El HMF (5-hidroximetil-2-furaldehído) es un aldehído cíclico, presente en la miel y en otros muchos alimentos procesados, que se forma por deshidratación de los azúcares (caramelización) y por la reac- ción de Maillard. Una vez ingerido por el ser humano, se biotransforma en SMF, por sulfonación de su grupo funcional hidro- xilo alílico, compuesto de mayor toxicidad y capacidad para afectar al ADN.
Existe, en la actualidad, una gran preocupación y debate en relación a la presencia de HMF en alimentos proce- sados y sus posibles efectos tóxicos sobre el ser humano. En estudios animales, se han señalado efectos genotóxicos, muta- génicos y cancerígenos.
El HMF se encuentra de forma natural en la miel recién recolectada, y va aumentando su concentración en la misma a medida que avanza el tiempo, durante su almacenamiento y debido a los tratamientos térmicos a los que pueda ser sometida. Se utiliza como parámetro para determinar el grado de frescura de una miel. La Norma de Calidad establece que, tras su tratamiento térmico, una miel no puede tener un contenido en HMF mayor de 40 mg / kg, a excepción de las mieles tropicales y las mezclas de mieles que las incorporen, en las que podrá llegar hasta los 80 mg/kg.
La miel es un producto de natura- leza viscosa en mayor o menor grado, en función de su origen oral y la época del año. Para ltrarla, trasegarla de un recipiente a otro y envasarla es necesario someterla a un cierto calentamiento que la uidi que y permita su correcta circulación por el equipo de envasado, ltros, etc. Este tratamiento puede hacer que aumente la concentración de HMF.
En Apicultura Ecológica, el calenta- miento máximo permitido es de 40o C. En Biodimánica (Demeter), se encuentra restringido a 35o C. En el procesado convencional a nivel industrial no existe nigún tipo de restricción, siendo una prác- tica rutinaria la pasteurización, que evita la cristalización de la miel en el envase,
manteniéndola líquida y mejorando su aceptación y uso por el consumidor. Además, permite licuarla y hacer mezclas homo- géneas de mieles de dife- rentes orígenes. Numerosas mieles de las que pueden encontrarse en los super- mercados son sometidas a este proceso y, entre otras, aquellas en cuya etiqueta puede leerse: “Mezcla de mieles procedentes y no procedentes de la UE”. En las “no procedentes de la UE” se incluyen mieles origi- narias de China, América del Sur (Argentina, México…), y otros países tropicales y asiáticos.
Durante la pasteu- rización, se somete la miel a un calentamiento variable en Ta y tiempo, y que puede ir desde los 60oC/30 minutos a 76oC algunos segundos, así como otras combinaciones.
Este calentamiento disminuye la calidad de la miel, aumentando su HMF, que puede llegar a los 20-25 g / kg, destruyendo enzimas propias de la misma y eliminando sus propiedades antimicrobianas.
La miel tiene propiedades antimicrobianas, debidas fundamentalmente a la presencia en ella de peróxido de hidrógeno (H2O2), y algunas, adicionalmente, por la presencia de otros compuestos, como el metilglioxal en la miel de Manuka (factor UFM). La pasteurización elimina o reduce estas propiedades.
La miel ecológica y las mieles conven- cionales no tratadas mediante pasteuri- zación, no sufren incremento brusco del HMF y tienen concentraciones menores de este compuesto, mantiendo intactas sus propiedades antimicrobianas.
El HMF de una miel también aumenta con el tiempo de almacenamiento. En una miel recién recolectada la concentración suele ser de 4-5 mg / kg, variando con el tipo de miel y zona geográ ca, pero siempre por debajo de los 10 mg / kg. Tradicionalmente se ha dicho que la miel es un producto “que nunca se estropea”, pero no es así. Tras 20 meses desde su recolección, un buen número de mieles habrán superado los 40 mg/kg estable- cidos en la norma de calidad, aumen- tando especialmente su concentración tras alcanzar los 25 meses. Es por ello que se recomienda establecer una fecha de consumo preferente inferior a los 20 meses.
Así pues, con todo lo señalado, la recomendación es elegir para consumo mieles no procesadas industrialmente con tratamientos térmicos a elevadas temperaturas, preferentemente frescas y recién recolectadas, consumiendo mieles del año, evitando almacenamientos prolongados. Y si, además, han sido envasadas en frío (sin ningún tipo de tratamiento térmico) y son ecológicas, mejor que mejor.
Referencias bibliográficas
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